Freitag, 23. September 2016

Eurosense 2016 - Neues aus der Sensorikwelt

Letzte Woche war ich auf der Eurosense in Dijon, einem Sensorikkongress, der im 2-Jahres-Rhythmus in Europa stattfindet. Auf Kongresse dieser Art fährt man, um Kollegen zu treffen, und um aufzuspüren, welche Themen relevant werden (könnten). Sensorik - quo vadis?


1. Real oder virtual reality?

Sensorik ist bekanntlich eine Disziplin, die sich mit der Sinneswahrnehmung von Lebensmitteln, also mit dem Sehen, Riechen, Schmecken, Hören, Spüren derselben  beschäftigt. Das ist etwas sehr Reales - umso bizarrer, dass nun virtuelle Realitäten für sensorische Bewertungen Einzug halten!

Sonntag, 21. August 2016

Schlechtwetterprogramm: selbst gezogener Apfelstrudel

Man muss die Feste feiern, wie sie fallen: baden, wandern, radeln und grillen wenn es schön ist. Und an weniger schönen Tagen nicht jammern - sondern zum Beispiel etwas kochen oder backen, was länger dauert, und man ergo an Schönwettertagen eh nicht macht!

So denn: Apfelstrudel! Herrlich im August, mit frischen Klaräpfeln. Ich mag diese Sommerapfelsorte sehr gerne:

 Der Teig: Mehl, Wasser, etwas Rapsöl, eine Prise Salz, und sonst nix.
Der Strudel: selbst gemacht ist immer am besten.



Freitag, 19. August 2016

Muscheln vom Grill - Besuch auf einer Muschelfarm

Sommer-Urlaub in Montenegro. Ich bin zwar selbst keine Muschelliebhaberin, aber das hält mich noch lange nicht davon ab, eine Muschelfarm zu besuchen und alles abzulichten.
Sehr spannend, was man nebenbei alles erfährt: Mischmuscheln werden z.T. in einer Art Waschtrommel geschleudert - ein Reinigungsvorgang, der allerdings seine Tücken hat, denn die Schalen werden minimal beschädigt und die Muscheln müssen rascher verzehrt werden. Werden Muscheln händisch putzt (wie auf der besuchten Muschelfarm), sind sie einige Tage länger haltbar.
Auch die Zubereitung finde ich spannend: Miesmuscheln kommen leicht zugedeckt wenige Minuten auf den Grill und garen im eigenen Sud. Sobald sie offen sind, werden sie mit einer Marinade aus Öl, Weißwein, Kräutern begossen und mit Zitrone serviert.
Austern wachsen deutlich langsamer als Miesmuscheln - darum werden sie nicht nur auf Farmen gezüchtet, sonder auch getaucht.


Fotos: (C) Eva Derndorfer

Freitag, 8. Juli 2016

Buchrezension: Perfektion - die Wissenschaft des guten Kochens. Band 2: Gemüse


Es war keine Liebe auf den ersten Blick - aber auf jeden Fall große Sympathie auf den zweiten.

Die Vorfreude war groß: als Langzeit-Vegetarierin (eigentlich Pescitarierin) ist mir das Gemüse kochen ein Anliegen. Ein ganzes Buch, das der Perfektion des Gemüses gewidmet ist, das hörte sich attraktiv an. Kochen und essen sind mit Emotion behaftet, und vielleicht war es das, was mich - selbst Naturwissenschaftlerin - auf den ersten Blick ein wenig abschreckte: das Buch übers Kochen ist keineswegs sinnlich, sondern wie ein Fachbuch aufgebaut, die wenigen Bilder sind eher technisch als kulinarisch, und es ist primär viel Text drin. Das mutet also erst mal nach Arbeit denn nach Genussschmökern an. Man braucht definitiv Zeit dafür.

Aber nach dem zweiten Blick gefällt mir das Buch! Es enthält eine Vielzahl an Tipps, die nicht auf Überlieferung oder Spekulation basieren, sondern auf realen Kochversuchen. Sämtliche Theorien bleiben nicht dabei, informativ zu sein, sondern münden immer in einer praktischen Anwendung. Als Sensorikerin bin ich zudem hocherfreut, dass alles, was diesbezüglich enthalten ist, auch tatsächlich dem Wissenstand entspricht (was leider in anderen Büchern nicht immer selbstverständlich ist).
Und so arbeitet man sich durch verschiedene Gemüsesorten durch, wie die kleine Raupe Nimmersatt durch Früchte.

Was lernt man? Ein paar Auszüge:
  • In welcher Weise sich der Zeitpunkt des Salzens auszahlt. Dass bei Hülsenfrüchten am besten schon das Einweichwasser gesalzen wird. Und dass es bei Gaspacho einen aromatischen Unterschied macht, ob das Gemüse gesalzen, stehen gelassen und dann mit dem Salz püriert wird, oder ob die Zutaten ohne stehen lassen mit Salz püriert werden. Das Ganze mit Erklärung, was da genau passiert. 
  • Dass Tomatenkerne deutlich mehr Umamigeschmack enthalten als das Tomatenfruchtfleisch. Also, von wegen Tomate entkernen! 
  • Wie stark die Schneiderichtung die beißende Schärfe einer Zwiebel beeinflusst. Spannend!
  • Wie man Süßkartoffeln am besten schmort, um maximale Eigensüße zu bekommen. Die Antwort: die Süßkartoffelscheiben werden zweistufig gegart. Man gibt sie in den kalten Ofen und deckt sie mit Folie ab, gart sie 30 Minuten und entfernt dann die Folie. Die Stärke der Süßkartoffeln wandelt sich bei 57-77°C in Zucker um, sobald diese Temperatur überschritten ist, gibt es keine weitere Umwandlung. Durch das langsame Erwärmen (kalter Ofen, Hitzeabschirmen mit Alufolie) wird die Temperatur langsamer gesteigert und die Süße maximiert. Die zweite Garstufe ohne Folie führt dann zu Knusprigkeit und Bräune. 
Vieles, was drin steht, wusste ich, aber einiges auch nicht. Und vieles, was ich an sich wusste, wurde sehr gut erklärt, warum das so ist. Daher mein Fazit: ein definitiv informatives Buch, das es wert ist, gelesen zu werden!

Ich bedanke mich bei der Stiftung Warentest für das Rezensionsexemplar.

Sonntag, 17. April 2016

Die Wundertüte oder: Es wird ein Wein sein, doch er wird alt sein …



Das Weihnachtsgeschenk 2015 von meinem Bruder Heinz und meiner Schwägerin Svetlana habe ich mit den Worten „wo habt ihr denn das bitte ausgegraben!“ geöffnet. Den beiden verdanke ich überhaupt die originellsten Weinverkostungen der letzten Jahre. Und mit „ausgraben“ lag ich gar nicht so falsch. Denn die Geschichte hinter dem mit 6 Flaschen gefüllten Weinkarton ist durchaus originell: ein älteres deutsches Ehepaar mit beachtlicher Weinsammlung (40.000 Einzelflachen ab 1975, alle aus Deutschland) lagerte diese in einem gepachteten Weinkeller. Als der Pachtvertrag vor ein paar Jahren auslief, kamen sie über Umwege an Martin Steinmann (Schloss Sommerhausen in Franken), der die Weine abholte, zwischenlagerte und im Auftrag des Ehepaars diese „zum Wohl der Allgemeinheit“ einsetzte, wie in der Weinzeitschrift VINUM 11/2015 zu lesen war. Ergo wurden die Weine in sogenannte „Wundertüten“, sprich: Kartons mit Überraschungsinhalt verpackt, der Erlös wird für einen guten Zweck (Wine Saves Life) gespendet. Welch nette Idee!

Donnerstag, 14. April 2016

Frühlingszeit - Zeit für Kaspressknödel mit Bärlauch!

Dieses Rezept haben Marlies Gruber und ich letztes Jahr gemeinsam entwickelt und in unserem Buch "Farben essen" (Maudrich Verlag, 2015) veröffentlicht.  Es funktioniert selbstverständlich auch mit Bergkäse statt grünem Wasabikäse. Und schmeckt auch heuer wieder supergut!

Fotos: (C) Andreas Baierl und Eva Derndorfer


Zutaten für 6-8 Personen:
200 g frischer Bärlauch
250 g Wasabikäse (oder eben Bergkäse)
100 g Milch
2 Eier
1 Dotter
Salz
Pfeffer
200 g Knödelbrot
Rapsöl
Gemüsebrühe

Zubereitung:
Für die Knödelmasse den Bärlauch gut waschen und fein hacken. Den Wasabikäse grob reiben. Die Milch mit den Eiern, dem Dotter, Salz und Pfeffer verquirlen und über das Knödelbrot gießen. Bärlauch und Käse hinzufügen und die Masse gut verkneten. Etwas rasten lassen.
Mit angefeuchteten Händen kleine Laibchen formen und flach drücken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kaspressknödel knusprig braten. Fertig ist die Suppeneinlage! Man kann die Knödel aber auch zu Salat essen. 

Ich wünsche Euch guten Appetit! 
Und Apropos Frühlingszeit: Es ist auch Rhabarberzeit. In unserem Buch gibt es eine Lachsforelle auf Goji-Rhabarber-Bett :-)!

Dienstag, 12. April 2016

Buchrezension: "Kräuter" von Tanja Grandits

Der gemeinsame Nenner zwischen Kräutern und Sensorik, letzteres ist mein Beruf und meine Leidenschaft zugleich, liegt auf der Hand: Kräuter und ihre Blüten sehen ansprechend aus (gerade jetzt im Frühling ist das zarte grün eine Wohltat!), sie duften, sie schmecken - je nach Kraut kann das mal süß, mal sauer, mal bitter sein - und manches Kraut wirkt kühlend im Mund. Doch letztlich sind Kräuter nicht der Hauptbestandteil unseres Essens, als Würzzutat aber der wohl wichtigste Nebenschauplatz. Ohne sie wären viele Speisen langweilig. Umgekehrt sind Kräuter kein Garant für gutes Essen - bei Tanja Grandits aber sehr wohl. Das, was sie aus Kräutern macht, nein: zaubert, ist eine Liga für sich! Allein das Blättern in ihrem Buch, das den Untertitel „vierzig Kräuter und hundertvierzig Rezepte“ trägt,  ist ein Riesengenuss: Schöne Fotos von animierenden und kreativen Kompositionen, die allesamt den Mund wässrig machen und die Phantasie beflügeln. Davon werde ich wohl einige Rezepte ausprobieren!

Das Buch beginnt mit etwas Warenkunde. Der Aufbau dabei ist sensorisch: zuerst werden „milde“ Kräuter präsentiert (u.a. Petersilie, Borretsch, Erdbeerspinat oder Gartenmelde), dann „süße“ (wie Lorbeer, Basilikum oder Pandanblatt), dann „Zitusartige und saure“, gefolgt von „anisartige“, „bittere & herbe“, „würzige“ und „Blüten“. Unter die anisartigen fällt etwa der Bronzefenchel. Letztes Jahr ist mir dieses Gewürzkraut zum ersten und bislang einzigen Mal in die Hände gefallen. In Tanja Grandits Buch begegnet er mir zum zweiten Mal im Leben. Sehr neugierig macht mich auch der Blattpfeffer (Kategorie bitter & herb), dessen Blätter offenbar scharf sind. Nie gesehen, ich werde mich auf die Suche danach machen!

Die Rezepte selbst bestechen durch ungeheure Vielfalt! Manche sind ganz einfach und dennoch genial - etwa die Liebstöckl-Quinoa-Cracker oder der Wurzelgemüsesalat mit Melisse und Kardamom. Andere sind aufwendiger, aber das Ergebnis spricht Bände. Besonders spricht mich der mit Zitronenverbene gebeizte Zander, der mit Zucchini und Grünteejoghurt kombiniert wird, an. Süßes mit Zitronenverbene gibt es in Form einer Pistazien Verveine Creme mit Apfelschaum. Äußerst lecker mutet auch das Dillsorbet mit Mango und Macadamia Crunch an, spannend und sehr ungewöhnlich der Bananen-Petersilien-Cake. Und sobald es heuer gute heimische Freilandtomaten gibt, freue ich mich auf die Tomaten-Amaranthsuppe mit Schafkäse und besagtem Bronzefenchel - die außerdem mit Chili, Ingwer und Anis gewürzt wird.


Ich bedanke mich beim AT Verlag für das Rezensionsexemplar.

Sonntag, 3. April 2016

Vanille - der Lieblingsduft der Welt näher betrachtet (oder berochen!)


Foto: (C) Eva Derndorfer

Wer sich näher mit Essen beschäftigt weiß, dass es Vanille aus verschiedenen Anbaugebieten gibt, kennt neben Bourbonvanille zumindest die Tahitivanille. Aber dann wird’s meist eng mit der Vanilleerfahrung. Pomponavanille? Die bekommt man seltener, und weiß ihren Geruch nicht automatisch einzuschätzen. Und wie unterscheidet sich die Gewürzvanille aus verschiedenen Anbauländern? Und warum?

Montag, 22. Februar 2016

Buchrezension: Räume, die zum Kauf verführen

Als ich auf dieses Buch gestoßen bin, wusste ich: das möchte ich lesen und rezensieren! Denn die Verkaufsraumgestaltung ist für alle interessant, sowohl für Verkäufer als auch für interessierte Käufer inklusive meiner selbst. Und da Einkaufen eine sinnliche Angelegenheit sein kann, war ich gespannt, was man zum Thema Musik, Farbe, Beleuchtung oder gar Beduftung erfährt.


Das Buch ist zugleich informativ und humoristisch - eine gute Mischung. Ich habe viel bei der Lektüre gelernt. Wer weiß schon, dass Konsumenten Informationen besser verarbeiten, wenn der Eingang des Geschäftes auf der linken statt auf der rechten Seite liegt?

Auch wenn es im Buch ein eigenes Kapitel gibt, das sich mit der Sinneswahrnehmung im Detail befasst, so ziehen sich sensorische Aspekte durch das gesamte Werk. Man erfährt etwas über die Bedeutung des Fußbodens und seinen haptischen Qualitäten (ja, dem Boden kommt niemand aus, das habe ich mir so noch nie überlegt!). Dass Berührung einer Ware wichtig ist, um eine emotionale Bindung aufzubauen, fand ich ebenso äußerst spannend. Im Lebensmittelsektor ist das Angreifen schließlich mit Vor- und Nachteilen behaftet. Ein Vorteil ist etwa, dass man den Reifegrad von Avocados ertasten kann, der daraus resultierende Nachteil, dass wenn alle Konsumenten auf Avocados herumdrücken, das der Frucht nicht unbedingt gut tut. Beim Thema Warenpräsentation hat mich das Beispiel, Gemüse im Supermarkt nach Farben sortiert anzubieten, angesprochen. (Es erinnert mich an mein eigenes Projekt und Buch „Farben essen“ :-).

Im Kapitel „Ladenatmosphäre“ geht es dann detailliert an die sinnlichen Erlebnisse. Hier werden Musik, Duft, Licht und Farben erörtert. Als Sensorikerin kannte ich einiges davon, aber nicht alles. Was mir sehr gut gefallen hat, ist, dass auch auf die negativen Seiten von Beduftung oder Beschallung eingegangen wird. (Ich selbst kann dem guten Duft aus einer Bäckerei unheimlich viel abgewinnen, aber wenn ich in jedem Geschäft einem intensiven Duft ausgesetzt werde, ist mir das zu viel.)

Insgesamt ist das Werk sehr empfehlenswert. Es ist kompakt und kurzweilig, ich habe es in einem Zug an einem Sonntag gelesen. Die Bilder und Skizzen unterstützen das Gelesene optimal.
Ich bedanke mit beim Facultas Verlag für das Rezensionsexemplar.

Montag, 25. Januar 2016

Alkoholfreie Drinks zum Essen

Ich trinke gerne ein Glas Wein, oder zwei. Aber erstens nicht täglich, zweitens nicht zu jeder Tageszeit, und drittens nicht in jeder Situation. Bei mehrgängigen Menüs ist mir eine Weinbegleitung in Form eines Glases pro Gang zu viel, ergo lasse ich entweder jedes zweite Glas aus, oder ich steige im Laufe des Menüs auf Wasser um. Kulinarisch ist das unbefriedigend.
An der Mehrzahl der Tage mag ich kein alkoholisches Getränk zum Essen. Was dann? Gespritzter Apfel- oder Birnensaft, Tee, Mineralwasser, das schmeckt mir alles. Aber zum Essen sind Säfte oft zu süß. Wenn Gäste kommen, und nicht jeder Wein trinkt, ist das Alternativangebot in Saftform auch unspektakulär. Und in der Gastronomie ist das Angebot attraktiver alkoholfreier Alternativen zwar im Kommen, die Auswahl aber derzeit noch enden wollend.

Die Lösung: das neue Buch "Alkoholfreie Drinks", das ich gemeinsam mit Elisabeth Fischer geschrieben habe! Wir haben 100 Rezepte für jeden Anlass entwickelt: Erfrischende Drinks und "Lust auf Natur"-Drinks, Wohlfühldrinks und festliche Dinner Drinks, Dessertdrinks für süße Gaumen, Pionierdrinks für kulinarisch Aufgeschlossene, und zum Abschluss ein paar Smoothies für den kleinen Hunger. Zu jedem Getränk gibt es eine Aufzählung an Speisen, wozu der Drink passt, sowie eine Glasempfehlung. Fotografisch umgesetzt ist das ganze wunderschön von Eisenhut & Mayer.


Die Rezepte sind im Laufe von 3 Jahren entstanden, und zwar so:
Wir haben Drinks in vielfachen Variationen entwickelt, und immer dazu gekocht, um kosten zu können, was harmoniert. Ein paar Schnappschüsse geben Euch Einblick. Gutes Nachmixen!