Donnerstag, 15. Dezember 2016

Buchrezension: Aromaküche


Ätherische Öle sind für mich besonders spannend, stellen sie doch ein intensives, natürliches Aromakonzentrat dar. Ich verwende sie gerne als Riechproben für Sensorikschulungen und bedufte im Winter das Büro immer wieder mit anregenden Ölen. Beim Kochen habe ich mich damit bislang eher zurückgehalten. Ausnahmen bestätigen die Regel: ein Rezept in meinem Buch „alkoholfreie Drinks“ (mit Elisabeth Fischer im Brandstätter Verlag 2016 erschienen), der Tomaten-Bergamotte-Drink,  enthält ätherisches Bergamottenöl.

Dabei spricht vieles für die Verwendung ätherischer Öle in der Küche, vor allem, wenn man ein bestimmtes Gewürz nicht sehr oft braucht. Ätherische Öle halten immerhin ein paar Jahre frisch. Beim Kochen mit ätherischen Ölen ist aber durchaus Vorsicht geboten. Man kann sie nicht einfach pur in eine Suppe einrühren, da sich das Öl nicht mit Wasser vermischt, sondern muss sie emulgieren, sprich: in Schlagobers, Rahm oder Sojasahne einrühren. Andere Möglichkeiten, ätherische Öle ins Essen zu bringen, sind laut Susanna Färber, wenige Tropfen in Öl einzurühren oder mit Sirup zu verdünnen. Dabei gilt: weniger ist mehr, oder im Originalwortlaut: „tropfenweise Hochgenuss“. Susanna Färber aromatisiert auch beim Dampfgaren von Gemüse das Dampfgarwasser kurz vor Ende der Garzeit mit etwas ätherischem Öl. Für Salate kann das Olivenöl mal mit Orangenaroma, mal mit Basilikum- oder Rosmarinöl gewürzt werden. Und wer Salzmischungen liebt, kann auch Salze mit Ölen aromatisieren - im Buch gibt es für alle diese Einsatzmöglichkeiten genaue Anleitungen.

Das Buch kommt mit 40 Rezepten und 2 Ölfläschchen - Zitronengras und Orange - daher. Das ist einerseits als Geschenkepackung nett, andererseits gleich eine sanfte „Aufforderung“, doch gleich was auszuprobieren. Dass die Öle in Bioqualität sind, kann ich sehr befürworten.
Ich hab auch gleich eine Suppe - die Möhrensuppe mit Süßkartoffel - ausprobiert. Die Suppe wird mit Zitronengras- und Nelkenöl aromatisiert, wobei die Autorin anmerkt, dass anstelle des Nelkenöls auch Orangenöl verwendet werden kann. Ich habe letzteres gemacht, eben weil diese beide Öle dabei waren. Das Resultat: gut! Aber sehr intensiv! Ich persönlich werde die Öle das nächste Mal schwächer dosieren. Aber insgesamt hatte die Suppe eine tolle Aromatik.
Spannend klingen für mich der Gemüse-Hummus mit gegarten Zucchini und Karotten, der mit ätherischem Lemongras-Öl gewürzt wird, sowie die Pistazien-Cantuccini mit Rosmarin- und Lavendelöl.

Ich bedanke mich beim Kosmos-Verlag für das Rezensionsexemplar.

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