Frühlingszeit - Zeit für Kaspressknödel mit Bärlauch!

Dieses Rezept haben Marlies Gruber und ich letztes Jahr gemeinsam entwickelt und in unserem Buch "Farben essen" (Maudrich Verlag, 2015) veröffentlicht.  Es funktioniert selbstverständlich auch mit Bergkäse statt grünem Wasabikäse. Und schmeckt auch heuer wieder supergut!

Fotos: (C) Andreas Baierl und Eva Derndorfer


Zutaten für 6-8 Personen:

200 g frischer Bärlauch

250 g Wasabikäse (oder eben Bergkäse)

100 g Milch

2 Eier

1 Dotter

Salz

Pfeffer

200 g Knödelbrot

Rapsöl

Gemüsebrühe

Zubereitung:

Für die Knödelmasse den Bärlauch gut waschen und fein hacken. Den Wasabikäse grob reiben. Die Milch mit den Eiern, dem Dotter, Salz und Pfeffer verquirlen und über das Knödelbrot gießen. Bärlauch und Käse hinzufügen und die Masse gut verkneten. Etwas rasten lassen.

Mit angefeuchteten Händen kleine Laibchen formen und flach drücken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kaspressknödel knusprig braten. Fertig ist die Suppeneinlage! Man kann die Knödel aber auch zu Salat essen. 

Ich wünsche Euch guten Appetit! 

Und Apropos Frühlingszeit: Es ist auch Rhabarberzeit. In unserem Buch gibt es eine Lachsforelle auf Goji-Rhabarber-Bett :-)!

Selbst gemachter Bärlauch-Senf

Man kann über Bärlauch sicherlich streiten - die einen lieben ihn, die anderen hassen ihn. Ich mag ihn gerne, wenn seine Aromen zur Geltung kommen, aber nicht penetrant werden. Ergo verwende ich Bärlauch wie ein frisches Gewürzkraut, von dem man durchaus einiges nimmt, aber eben nicht extrem viel.
Und so bin ich heute auf die Idee gekommen, Kräutersenf selbst zu machen. Braune Senfsamen hatte ich zuhause, Bärlauch im Wienerwald gesammelt, und auf gings!
Ich habe 35ml Reisessig und 35ml Wasser kurz erhitzt, und einen Esslöffel Orangenblütenhonig darin aufgelöst. 50g braune Senfsamen habe ich im Mörser zermahlen - das wird eher ein Senfschrot als ein feines Senfmehl, tut der Sache aber keinen Abbruch. Die gemörserten Körner habe ich mit etwas Salz und 20 gehackten jungen Bärlauchblättern in die Essigmischug gerührt, und das ganze püriert.
3 kleine Gläschen warten nun darauf, genossen zu werden.

Fotos: © Andreas Baierl

Was macht das Bärlaucharoma aus? Es sind Schwefelverbindungen, die für den charakteristischen Geruch (aber auch für seine gesundheitlichen Wirkungen) verantwortlich sind.  Manche dieser Schwefelverbindungen kommen auch Zwiebeln, andere im Knoblauch vor. Ähnlich wie beim Knoblauch kommt das Bärlaucharoma erst nach dem Zerkleinern voll zur Geltung. Beim Kochen verändert bzw. verringert er sein Aroma. Achtung: Beim Einfrieren im rohen, gehackten Zustand riecht hingegen der ganze Tiefkühlschrank nach Bärlauch!

Löwenzahn-"Honig" und Löwenzahneis

Ich freue mich immer wie ein kleines Kind, wenn ich neue Geschmäcker erahne. So war es auch, als Renate mir im April von Ihrem Vorhaben erzählte, Löwenzahnblüten zu ernten und daraus "Honig" zu machen. Keinen Bienenhonig, aber ein süßes Produkt ähnlicher Konsistenz, mit den Inhaltsstoffen des Löwenzahns. Da wollte ich unbedingt mitmachen!
Gesagt getan: jede von uns hat 400 Blüten gepflückt, mit 3l Wasser einen Aufguss daraus hergestellt, über Nacht ziehen gelassen, am nächsten Tag abgeseiht (idealerweise nimmt man dafür ein Tuch), und dann mit 3kg Bio-Kristallzucker unter gelegentlichem Rühren 5h eingekocht und eingedickt. Krimi lesen kann man nebenbei :-)!
Nach 5h Kochen hatte das Ganze eine Ahornsirup-artige Konsistenz und eine relativ dunkle Farbe. Ich füllte den "Honig" in Gläser ab. Dass er im Laufe der Zeit fester werden würde, war mir klar. Ich war aber überrascht, am nächsten Tag einen deutlich helleren, ziemlich kristallinen "Honig" zu haben! Der Geschmack ist sehr spannend!
Erster Koch-Versuch damit: ein selbst gemachtes Eis ... dafür habe ich gestern etwas Schlagobers aufgeschlagen, dann Topfen, Rahm, etwas Joghurt und einige Löffeln Löwenzahn-"Honig" zugegeben. Ab in die Eismaschine, und fertig war der supercremige und superleckere Eisgenuss!

Fotos:© A. Baierl

Sensorik mit Wildkräutern

© Foto: E. Derndorfer

Letztes Wochenende habe ich ein Sensorikseminar in Unken an der TEH Akademie gehalten. Die Teilnehmerinnen haben Kräuter gesammelt und mitgebracht - und so haben wir nach entsprechender Theorie mit Hilfe sensorischer Methoden getestet, ob man Garten- und Wildkräuter (gleiche Pflanze) im Teeaufguss überhaupt unterscheiden kann, ob wild gepflückter oder kultivierter Quendel intensiver schmeckt, wie sich das gleiche Kraut von unterschiedlichen Standorten unterscheidet, oder welche Kräuter im frischen Zustand relativ betrachtet ähnlich riechen. Sehr nett und sehr spannend!

Schilf essen!

Schilf - damit assoziierte ich bis gestern den Neusiedlersee, den Wienerbergsee, und den wunderbaren Roman von Juli Zeh. Ob man Schilf essen kann, diese Frage habe ich mir noch nie gestellt - gestern aber dennoch eine Antwort darauf erhalten! Ja, man kann!
Johann Reisinger hat im Zuge der Jahrestagung des Sensorik Netzwerk Österreich (SNÖ) die "Taste Party" gestaltet. Motto der Tagung: "Thinking out of the box". Motto der Taste Party: "The taste of Vienna".
Diese Fusion hat er einfach perfekt geschafft: Es gab einen sensationell erfrischenden, prickelnden Spargeldrink. Dann besagte Kostprobe aus Schilf (mit Püree und Stücken, die Stücke erinnerten optisch an Jungzwiebel, dazu ein Cracker aus Traubenkernmehl). Es ging weiter mit Schoko-Sellerie-gefüllten Gierschblättern. Dann kam eine fleischliche Kostprobe, die ich als Nicht-Fleisch-Esserin ausgelassen habe. Und zuletzt gab es ganz wunderbar flaumige Topfenknödel mit Erdbeer-Rhabarberkompott! Wow!!

Fotos: E. Derndorfer

Rhabarbermarmelade mit Holunderblütensirup

Foto © A. Baierl

Vor einer Woche haben wir bei Schönwetter Holunderblüten geerntet und daraus zwei Flaschen Sirup gemacht. Eine kleine Sirup-Menge hat nicht mehr in die Flaschen gepasst, und wurde in einem Schraubglas zwischengelagert. Klappe zu.
Klappe auf: Eine Woche später kochen wir Rhabarbermarmelade. Ein gutes Schlechtwetterprogramm! Es gilt das gleiche Prinzip wie beim Sirup: wir kochen nur kleine Mengen, wollen ja im Laufe des Jahres Vielfalt haben. Ein Geistesblitz sagt mir, dass der überschüssige Sirup gut als Süßungsmittel in der Marmelade schmecken könnte. Und in der Tat: wow, herrlich schmeckt das! Ein blumig-fruchtiger Aufstrich! So werde ich wohl noch öfter Rhabarbermarmelade kochen!

Die Bärlauch-Zeit ist vorüber - was davon bleibt, ist …

... süß!
Bärlauchhonig kannte ich bislang nicht. Ein Dankeschön an Hildegard B., die mir eine Honigprobe zur Verkostung geschickt hat! Er schmeckt süß, und hat im Nachgeschmack tatsächlich eine knoblauchartige Note. Sehr, sehr spannend!

Foto: © A. Baierl

Flieder essen

Kräuterküche hat mich immer interessiert, Wildkräuter und Blüten sind aber noch eine zusätzliche Dimension. Was ich bis vor ein paar Tagen nicht wusste: auch Flieder kann man essen!  Im Bild eine Flieder Panna Cotta mit Weingelee. Das Ganze wurde von einer privaten Runde Hobbyköchinnen und -köchen unter Anleitung von Thomas Edlinger zubereitet.  Dass ich farblich angepasst gekleidet war, ist purer Zufall!

Fotos © A. Baierl