2 Brotbücher - 2 klare Empfehlungen!

 Das ideale Produkt
„Das ideale Produkt“ – das ist durchaus eine Ansage! Nicht nur irgendein Brot oder Gebäck, sondern optimale Qualität, ein perfektes Endprodukt ist das hochgesteckte Ziel. Dieses Fachbuch trägt in jedem Fall dazu bei, dieses Ziel erreichen zu können.
Es ist ein Text-Bild-Band, der detailliert aufzeigt, wie die Zutaten das Endprodukt beeinflussen. Ich habe dazu schon einige Bücher in der Hand gehabt, aber keines ging derart ins Detail wie dieses. Hier erfährt man sogar den Einfluss von hartem versus weichem Wasser auf Gebäck!
Bei der Backzeit fand ich den Vergleich einer Parisette nach 2, 4, 6, 8, 12, 20 Minuten spannend. Sowohl das ganze Brot, als auch der Querschnitt ist zu jedem dieser Zeitpunkte abgebildet. Man verfolgt Änderungen in Form, Krumen- und Krustenstruktur, mit den entsprechenden Erklärungen.
Als Sensorikerin freue ich mich immer, wenn Geruch und Geschmack thematisiert werden. Das erfüllt dieses Buch sehr gut. Wie schmeckt Vollkornbrot, Roggenmischbrot, Urdinkelbrot?
Fazit:
1.    Das Buch ist informativ und sehr detailliert. Klar kann nicht jede Brotsorte abgehandelt werden – aber alle, die es sind, wurden wirklich umfassend beschrieben.
2.    Das Buch ist auch optisch sehr ansprechend: es ist gut gegliedert, sehr übersichtlich und die Bildqualität spricht für sich.

Brot / Pain
Bereits beim ersten Durchblättern ist klar: da wird einiges nachgebacken! Denn die in diesem Buch vorgestellten Brote zeigen, dass das Produkt ein Hauptdarsteller ist und diesen Platz auch mehr als verdient.
Neben großen Fotos der fertigen Brote findet man bei jedem Rezept eine Bildstrecke, die Details der handwerklichen Herstellung, besser: der Handwerkskunst, erklären – etwa, wie die Blume aufs „Blumenbrot“ kommt, oder wie man das „Kammbrot“ oder das „Blattbrot“ so wunderschön hinbekommt. Jetzt im Herbst aktuell: das Kürbisbrot mit geriebenem Kürbisfruchtfleisch im Teig, das Marronibrot oder das Birnenschnitzbrot.
Die Anleitungen sind angenehm kurz, übersichtlich, es steht alles drin, was man braucht. Nicht nur der Titel, das ganze Werk ist zweisprachig – und trotzdem keineswegs überladen im Text.
Fazit: Ein rundum gelungenes Werk – wie ein toller Laib Brot!

Ich bedanke mich bei der Richemont Fachschule / Richemont Kompetenzzentrum in Luzern für die beiden Rezensionsexemplare!

Food Trends in London

Von 2001-2003 habe ich in England (Banbury) gelebt. Und letztes Wochenende war ich wieder mal in UK, in London und in Bishop's Stortford, sprich: in Großstadt und Kleinstadt. Kulinarisch hat sich natürlich einiges getan, und diese Liste hat selbstverständlich keinen Anspruch auf Vollständigkeit, sondern ist eine Sammlung von Dingen, die mir an einem Wochenende aufgefallen sind:

 Fotos: (C) Eva Derndorfer

1. Interessante Shop-in-Restaurant Konzepte, etwa ein Blumenladen kombiniert mit einem kleinen Lokal (siehe Foto rechts oben).
2. Kimchi, also koreanischer fermentierte Chinakohl, ist nicht nur in, es gibt eine eigene Lokalkette mit dem Namen Kimchee
3. Sauerteigbrot ist in London sehr angesagt
4. Manches Fruchtjoghurt deklariert nicht nur die Frucht an sich (also Erdbeer, Pflaume, ...), sondern auch die Sorte (Elsanta strawberries, Victoria plum) oder Herkunft (Vanille aus Madagaskar)
5. Der Frische-Conveniece-Sektor ist größer als hierzulande. So gibt es etwa frisches Kartoffel-, Karotten- oder Süßkartoffelpüree, das gekühlt beim Frischgemüse liegt, oder Karfiol zerkleinert als Karfiolreis. Und gekühlte, nicht tiefgekühlte, Pizza als Wood fired pizza.
6. Lollipops gibt es auch vom Schwein.
7. Chips (Crisps) in allen erdenklichen Variationen, z.B. Lamm & Minze oder Entenchips
8. Schön weihnachtlich wird Rum angepriesen: I put the RUM in, Pa-RUM-pampampam. 
9. Kreativ: eine ehemalige Tankstelle wurde zum Streetfood Markt umfunktioniert. Andererorts erfreut ein Pop-up-Deli den Gaumen mit Gemüse, Salaten und Drinks.
10. Der internationale Trend urban bee-keeping: Honig gibt es auch vom Dach der tate modern, oder von der city farm in Hackney.

Vom Craft Bier zum Bierbrot

Brot und Bier hängen bekanntlich eng zusammen. Sie bestehen aus den gleichen Hauptzutaten - Getreide, Hefe und Wasser - wenn auch in unterschiedlichen Verhältnissen. Schon historisch galt Bier als flüssiges Brot und als haltbar gemachtes Getreide. Was vorher da war, darüber gibt es unterschiedliche Theorien. Die schlüssigste ist aber wohl jene, dass Brotreste feucht wurden und unter Sonnenwärme durch wilden Hefen zu gären begannen. 

Nun, ich liebe Brot. Aber aus mir wird keine Biertrinkerin mehr, das steht mittlerweile fest. Nichtsdestotrotz kann ich dem Craft Bier Trend einiges abgewinnen. Nicht nur finde ich die sensorische Vielfalt sympathisch, auch die vielen kleinen Produktionen gefallen mir. Und manches Craft-Bier schmeckt eben weniger "bierig" als herkömmliche Biere. Und so ist es kein Zufall, dass ich - wenn auch keine Biertrinkerin - als Sensorikerin etwa einmal jährlich Biere aus Interesse verkoste. Aus Bierresten buk ich dann ein Craft Bier Brot - der Kreis schließt sich.

Diesmal am Programm: 16 Biere, hier in alphabetischer Reihenfolge aufgelistet (nicht alle am Foto):

• Alefried: Klabuter, IPA, 7,2 Vol%, Graz
• Alefried: Fladerant, Farmhouse Ale, 6,5 Vol%, Graz
• Anchor Brewing, Old Foghorn, Barley Wine, 8,8 Vol%, San Francisco
• Bierschmiede Meisterstück: Pils, 5 Vol%, Steinbach am Attersee
• Brauhaus Gusswerk, Wiener Lager, 5,2 Vol%, Hof bei Salzburg
• Brauhaus Gusswerk, Zum Wohl (glutenfrei), 4,8 Vol%, Hof bei Salzburg
• Brew Age, Malz Straße, Wiener Lager, 5 Vol%, Wien
• Egger, Wälder, 5,6 Vol%, Egg im Bregenzerwald
• La Chouffe, Golden Ale, Blond, 8 Vol%, Achouffe in Belgien
• Met-Amensis, Golden Dark, Met+dunkles Bier, 6,4 Vol%, München
• Next Level Brewing, Fruity Punch, Easy Pale Ale, 5,3 Vol%, Wien-Meidling
• Next Level Brewing, Bana Porte, Bavaria Porter, 5,8 Vol%, Wien-Meidling
• Next Level Brewing, Smoky Melon, Smoked Pale Ale, 5,7 Vol%, Wien-Meidling (das Bier ist gedanklich an Prosciutto mit Melone angelehnt)
• Porterhouse, Hop Head, Pale Ale, 5 Vol%, Dublin
• Raschhofer, Lebenskünstler, Witbier, 5,1 Vol%, Altheim in OÖ
• Rochefort, 8, Trappistenbier, 9,2 Vol%, Rochefort in Belgien

Meine sensorischen Wahrnehmungen reichten von fruchtig, Holundersirup, Grapefruit, Honig, Met, Butterkaramell, kaltes Glühbier (nach wärmenden Gewürzen), geräuchert bis süßlich, bitter, mehr oder weniger Körper und langem Nachgeschmack.

Auszüge aus den Kommentaren der anderen - bieraffinen - Verkoster:
(C) GP: "aggressiv", "charmant", "sympathisch auch in großen Mengen am Nachmittag", "statt Kaffee",  "Winterbier", "Fitnessbier", "Nachspeise"
(C) KHK: "was tanzt auf der Zunge?", "zum Kaffee", "Cola mit Ahornsirup", "flambiert", "euphorisierend"
(C) AH: "sperrig", "Ziege", "nach Holzfass", "Kräuterbitter"
(C) AB: "modrig", "oppulent aber harmonisch", "rund", "bitter", "fruchtig", "Honig"


Mein persönlicher, wirklich langer Nachgeschmack, kam aber erst mit dem Bierbrot!

Dafür habe ich ein Rezept aus dem Craft Beer Kochbuch von Stevan Paul, Torsten Goffin und Daniela Haug (Brandstätter Verlag, 2015) geringfügig abgewandelt.
Originalrezept: 500g Mehl (Type 550), 150ml Malzbier, 500ml Wasser, 1 TL Zucker, 1/4 frischer Hefewürfel, 1 EL Salz.
Ich: 1/3 des Mehls durch Vollkornmehl ersetzt, der Rest ist Universalweizenmehl (beide Mehle natürlich Bio), dafür 180g Bier, da Vollkornmehl etwas mehr Flüssigkeit braucht.

Wasser, Bier und Zucker werden erwärmt, die Hefe darin aufgelöst, und aus allen Zutaten ein Teig gemacht, der nur ganz kurz geknetet wird. Den Rest macht die Hefe, dazu hat sie 12h bei Raumtemperatur Zeit! Schon nach 5h fragte ich mich, wohin der Teig wächst! Erinnert an das Märchen, wo der Topf mit Brei übergeht. Welch eine Freude! Nach der Teigruhe muss man den Teig nur dreimal falten, dazu kommen 2,5h Backzeit, und Voila!

Fazit: unbedingt "bro-bier-en" :-)!
Meine Käseempfehlung zum Bierbrot: Langres (ein französischer Kuh-Rohmilchkäse).

Fotos: (C) Eva Derndorfer und Andreas Baierl

Orangeweine zum Essen

Dieses Thema beschäftigt mich eigentlich schon länger. Bereits vor 2 Jahren habe ich eine Masterarbeit von Carina Gruze betreut, die sich mit Natural Wine als Speisebegleiter zu Gemüse beschäftigt hat. Es folgten ein paar Besuche bei steirischen Weingütern, die Orangeweine produzieren. Und schließlich kam es - vor 1 Woche - zu einer umfangreichen Koch- und Genuss-Session bei meinem Bruder Heinz und meiner Schwägerin Svetlana, mit dem Ziel, herauszufinden ob Orangeweine gute Speisebegleiter zu unterschiedlichen Gerichten sind.

Da gab es auf Weinseite 8 Weine aus Georgien, Slowenien und Österreich:

• "Erde"(SB + CH, 6-12 Monate auf der Maische), 2011, Weingut Maria und Sepp Muster, Leutschach
• "Gräfin"(SB, 2-4 Wochen auf der Maische), 2011, Weingut Maria und Sepp Muster, Leutschach
• Lunar 9 (9 Mondphasen mit der Maische im Barriquefass), 2008, Weingut Movia, Slowenien
• Kisi (3 Wochen auf Maische), 2012, Pheasant Tears, Georgien
• Tsolikouri (nur wenige Stunden auf der Maische), 2012, Pheasant Tears, Georgien
• Rkatsiteli, 2012, Pheasant Tears, Georgien
• Rebula, 2010, Weingut Klinec, Slowenien
• SB Urban (3 Wochen auf der Maische), 2008, Weingut Tauss, Leutschach

Zum Essen gab es unter anderem georgische Gerichte, namentlich einen georgischen Salat aus Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Walnüssen und Koriander, außerdem Melanzani mit Walnussfülle und Granatapfelkernen sowie ein mit Bohnen gefülltes georgisches Brot. Der Hintergedanke: wenn man in Georgien gerne maischevergorene Weine trinkt, sollten sie auch zum Essen passen.

Fotos oben: Georgisches Brot mit Bohnenfüllung
Fotos unten: links Thunfisch Tataki, rechts georgische Melanzani mit Walnussfüllung

Wir probierten auch zwei Fischgerichte, in diesem Fall japanisch: scharf gewürzte Thunfisch Tataki sowie selbst gerollte Maki. Scharfe Gewürze sind eine Herausforderung bei der Weinbegleitung, die wir gerne bei maischevergorenen Weinen überprüfen wollten. Man beachte die Maki auf Brettljausenbrett, das ist auch eine Form von Fusionsküche :-)!

Und letztlich - das war meine Aufgabe zu besorgen - acht Käse. Für die Auswahl bin ich in mehrere Geschäfte marschiert, aber eine Käse-Empfehlung für eine Orangeweinverkostung konnte mir niemand machen. Offenbar ist das noch ein Nischenthema. Nur von Epoisses, einem französischen Weichkäse, der mit Marc de Bourgogne gewaschen wird, riet man mir ab.
Was für mich selbst klar war, war dass ich von Kuh, Schaf und Ziege was dabei haben wollte, und dass ich ein großes Spektrum an Texturen und Reifezeiten abdecken wollte. Auf Blauschimmelkäse habe ich für diese Verkostung bewusst verzichtet.

Die Käse-Auswahl war letztlich (1-4 oben, 5-8 unten, jeweils von links nach rechts):

1. „Brillat Savarin“, ein französischer Weichkäse aus Kuhmilch
2. „Schwarzes Schaf", ein Schafkäse in Holzasche der Käserei Nuar
3. Der rumänische „Brânză de burduf“ aus Schafsmilch, der in Tannenrinde reift
4. „Ziegenpeter“ von der Käserei Pranz, ein Ziegenkäse mit Weißschimmel, der in Weinblättern fertig reift
5. Vacherin Mont-d’Or Suisse, ein Weichkäse aus Kuhmilch im Fichtenholz
6. Pecorino di grotta, ein Schafkäse, der - wie der Name sagt - im speziellen Mikroklima einer Grotte reift
7. Ein klassischer, lange gereifter Gruyère
8. Red Leicester, ein Kuhmilch-Hartkäse aus England, mit Annato gefärbt

Unser Verkostungsprozedere:
Jeder Wein wurde systematisch zu jedem Essen gekostet, wobei wir die Weine in Form zweier Vierergruppen einschenkten.
Jeder Tester machte sich zuerst sein eigenes Urteil, bevor wir es diskutierten und schauten, ob wir uns einig waren.
Es geht beim Verkosten nichts über Pausen zwischendurch ...


Das Fazit unserer stundenlangen Verkostung (die Reihenfolge der Gläser hier entspricht nicht jener der Flaschen oben):

1. Orangeweine sind ebenso divers wie Weißweine oder Rotweine. Ergo funktioniert eine allgemeingültige Empfehlung „Orangeweine zu Speise XY“ nicht. Während uns der georgische Wein Tsolikouri an Cider erinnerte, dachten wir beim Wein Erde unisono an Holunderblüten. In der Gräfin empfanden wir den Duft von Pfirsich, und SB Urban hatte eine leichte Honignote in der Nase, was spannend zur Säure des Weines war. Die beiden slowenischen Weine rochen alkoholisch und waren leicht stechend in der Nase. Rkatsiteli roch anfangs ziemlich animalisch und wurde einige Stunden dekantiert. Manche Weine waren ziemlich klar, andere trüb. Ein Wein - Kisi - schmeckte mit jedem Gericht besser als im Alleingang getrunken.
2. Wir haben aber zu jedem Gericht eine super Kombination gefunden, was bestätigt, dass Orangeweine definitiv als Speisenbegleiter passen. Und zwar auch zu Speisen, die eher als schwer vermittelbar gelten, wie das Tataki, das intensiv gewürzt war. Wir 6 Tester waren uns weitgehend einig, welcher Wein am besten zu welchem Gericht schmeckt.
3. Zum georgischen Salat mundeten uns Tsolikouri und SB Urban. 
4. Zum Bohnenbrot schmeckten uns Tsolikouri am besten, aber auch Rkatsiteli und Gräfin.
5. Das Thunfisch Tataki harmonierte am meisten mit SB Urban oder Rebula.
6. Die Maki passten besonders zur Gräfin, aber auch zu Lunar 9, Tsolikouri oder - wenn viel Wasabipaste dabei war - auch zu Kisi.
7. Die gefüllten Melanzani konnten von Tsolikouri, Gräfin, Erde und SB Urban begleitet werden. Die süßlichen Walnüsse gingen aber nicht mit der Säure von Lunar 9 zusammen.
8. Die Erde war ein toller Käsebegleiter, während Lunar 9 und Rebula zu keinem der Käse schmeckten. 
9. Brillat Savarin mundete zu 4 der 8 Weine, nämlich Tsolikouri, Gräfin, Erde und SB Urban. 
10. Das Schwarze Schaf schmeckte uns zu SB Urban, Kisi und Rkatsiteli. 
11. Der an dritter Stelle verkostete Käse war Vacherin Mont d'Or, bei diesem Käse waren wir uns interessanterweise sehr uneins, welcher Wein am besten dazu passte. Für mich war es Tsolikouri.
12. Der Ziegenpeter schmeckte noch relativ jung und ging am besten mit Kisi.
13. Brânză de burduf war super zu Gräfin, Erde, SB Urban und Kisi.
14. Zum Gruyère punktete vor allem die Erde, aber auch Kisi.
15. Beim Red Leicester ging Wein Kisi als Gruppensieger hervor, mein persönlicher Favorit dazu war aber wieder die Erde.
16. Und zum Pecorino di grotta schmeckten Tsolikouri, Erde und Rkatsiteli.

Alle Fotos: (C) Andreas Baierl

Kurzer Biss, blinder Käse

Als ich vor ein paar Jahren mit Bäckern die "Österreichische Brotansprache" entwickelte, kam in einer Diskussion der Begriff "kurzer Biss" auf. Ein Fachbegriff, der zwar unter Bäckern geläufig ist, mit dem ich als Ernährungswissenschaftlerin und Sensorikerin aber nicht viel anfangen konnte. Wir haben ihn dann konsumententauglich als "al dente" übersetzt - denn die Brotansprache ist dazu da, Brot für Endverbraucher verständlich zu beschreiben.

Heute las ich das aktuelle Journal Culinaire Heft 20 mit dem Schwerpunkt Käse. Und fand in einem Beitrag von Inka Scharf über DLG-Qualitätsprüfungen von Käse ein paar grandiose Begriffe:
1) "blind" ist ein Käselaib, wenn er keine Lochung hat, obwohl eine vereinzelte Lochung vorgesehen wäre
2) "kurz" ist ein Käse, wenn der Teig nicht geschmeidig ist.

Das finde ich spannend! Die genannten Beispiele zeigen, wie komplex das Thema sensorische Sprache ist.

Dazu ein kurzer Exkurs:

• Es gibt referenzielle Beschreibungen, beispielsweise verweist ein "würziges" Brot auf Gewürze, ein "wattiges"  Brot hat eine weiche, trockene Konsistenz wie eben Watte. 
• Es gibt aber auch metaphorische Beschreibungen, wo ein Begriff nicht in seiner wörtlichen Bedeutung, sondern in einem übertragenen Sinn verwendet wird. Ein Beispiel dafür ist der genannte „kurze Biss“, wo ja nicht die Bisslänge gemessen wird. Auch ein "trockener" Wein ist eine Metapher, der Wein ist ja flüssig.  Und der "blinde" Käse hat keine Löcher alias Augen.

Manche Terminologien muss man kennen, um sie zu verstehen. Unmissverständlich war die "Brot-Sprache" auf dem Foto unten :-) Bei einer Weitwanderung von Linz nach Wien machten wir u.a. in Kaumberg Station. Und bekamen zum Frühstück folgendes "Riesenflesserl" serviert, das über den ganzen Tisch reichte!

Foto: © Andreas Baierl

Weltbestes Brotbuch!

Unser Buch „Brot im Klartext“ wurde am Samstag in Paris beim Gourmand Cookook Award zum besten Brotbuch der Welt gekürt! Die Freude ist riesengroß!!