Olivenernte und Ölherstellung auf Samos

Ich glaube, es war im Juni, als mir meine Kollegin und langjährige Kooperationspartnerin Angela Mörixbauer (eatconsult) den Vorschlag unterbreitete, gemeinsam im November auf Samos zur Olivenernte zu fliegen. Zuerst dachte ich, dass der Spätherbst immer sehr arbeitsintensiv, ergo kein idealer Zeitpunkt ist, um eine Woche weg zu sein - aber der Gedanke ließ mich nicht mehr los und die Entscheidung war rasch gefallen.

Vorletzte Woche war es dann soweit: Oliven der Sorte Throumbolia, einer alten Olivensorte, galt es zu ernten, zu pressen und den Vorgang zu dokumentieren. Throumbolia hat mittelgroße, leicht runzelige Früchte und wird daher als Rosinen-Olive bezeichnet. Daneben erzeugten wir noch Olivenblättertee und -sirup.

Was ist bei Ernte und Ölherstellung zu tun? Hier in Kurzfassung: Oliven, die am Boden liegen, werden mit Hilfe eines Gerätes aufgelesen - daraus wird Öl für die Seifenherstellung gepresst.

Für die Olivenernte für die Speiseölherstellung werden Netze rund um die Bäume am Boden ausgelegt. Die Bäume werden geschüttelt, gekämmt, oder mit motorisierter Rotationsgabel durchforstet. Oliven, Zweige und Blätter fallen auf die Netze, die Oliven werden händisch eingesammelt, wobei zerquetschte oder wurmstichige Oliven aussortiert werden.

Die Oliven werden in größeren Säcken zur Ölmühle transportiert. In der Ölmühle werden Oliven in eine Kippe geschüttet. Ein Förderband transportiert die Oliven weiter zur Reinigung. Blätter werden mit Hilfe eines Abzugs entfernt, die Oliven in einer Waschstraße gründlich gereinigt.

Es folgen Entkernung, Zerkleinerung unter Rühren, und dann der Pressvorgang. Der ganze Prozess ist temperaturkontrolliert. Das Ergebnis: ganz frisches Öl, in so einem Stadium habe ich zuvor noch kein Öl verkostet.

Olivenöl verkostet man so: Mit einer Hand das Glas umschließen, mit der anderen Hand oben zuhalten. Das Öl wird dadurch leicht angewärmt, die enthaltenen Aromen flüchtiger und können daher besser gerochen werden. Nach ein paar Minuten die obere Hand vom Glas wegnehmen und sofort hineinriechen. Das Öl soll fruchtig riechen (z.B. nach grünem Apfel, grüner Banane, mediterranen Kräutern, Artischocke, Tomatenblättern o.a.). und keinen Fehler aufweisen. Dann wir das Öl verkostet. Es soll fruchtig, bitter und scharf sein, und natürlich keinen geschmacklichen Fehler haben.

Fotos: © Eva Derndorfer und Angela Mörixbauer

Die Wundertüte oder: Es wird ein Wein sein, doch er wird alt sein …

Das Weihnachtsgeschenk 2015 von meinem Bruder Heinz und meiner Schwägerin Svetlana habe ich mit den Worten „wo habt ihr denn das bitte ausgegraben!“ geöffnet. Den beiden verdanke ich überhaupt die originellsten Weinverkostungen der letzten Jahre. Und mit „ausgraben“ lag ich gar nicht so falsch. Denn die Geschichte hinter dem mit 6 Flaschen gefüllten Weinkarton ist durchaus originell: ein älteres deutsches Ehepaar mit beachtlicher Weinsammlung (40.000 Einzelflachen ab 1975, alle aus Deutschland) lagerte diese in einem gepachteten Weinkeller. Als der Pachtvertrag vor ein paar Jahren auslief, kamen sie über Umwege an Martin Steinmann (Schloss Sommerhausen in Franken), der die Weine abholte, zwischenlagerte und im Auftrag des Ehepaars diese „zum Wohl der Allgemeinheit“ einsetzte, wie in der Weinzeitschrift VINUM 11/2015 zu lesen war. Ergo wurden die Weine in sogenannte „Wundertüten“, sprich: Kartons mit Überraschungsinhalt verpackt, der Erlös wird für einen guten Zweck (Wine Saves Life) gespendet. Welch nette Idee!

Vanille - der Lieblingsduft der Welt näher betrachtet (oder berochen!)

Foto: (C) Eva Derndorfer

Wer sich näher mit Essen beschäftigt weiß, dass es Vanille aus verschiedenen Anbaugebieten gibt, kennt neben Bourbonvanille zumindest die Tahitivanille. Aber dann wird’s meist eng mit der Vanilleerfahrung. Pomponavanille? Die bekommt man seltener, und weiß ihren Geruch nicht automatisch einzuschätzen. Und wie unterscheidet sich die Gewürzvanille aus verschiedenen Anbauländern? Und warum?

Vom Craft Bier zum Bierbrot

Brot und Bier hängen bekanntlich eng zusammen. Sie bestehen aus den gleichen Hauptzutaten - Getreide, Hefe und Wasser - wenn auch in unterschiedlichen Verhältnissen. Schon historisch galt Bier als flüssiges Brot und als haltbar gemachtes Getreide. Was vorher da war, darüber gibt es unterschiedliche Theorien. Die schlüssigste ist aber wohl jene, dass Brotreste feucht wurden und unter Sonnenwärme durch wilden Hefen zu gären begannen. 

Nun, ich liebe Brot. Aber aus mir wird keine Biertrinkerin mehr, das steht mittlerweile fest. Nichtsdestotrotz kann ich dem Craft Bier Trend einiges abgewinnen. Nicht nur finde ich die sensorische Vielfalt sympathisch, auch die vielen kleinen Produktionen gefallen mir. Und manches Craft-Bier schmeckt eben weniger "bierig" als herkömmliche Biere. Und so ist es kein Zufall, dass ich - wenn auch keine Biertrinkerin - als Sensorikerin etwa einmal jährlich Biere aus Interesse verkoste. Aus Bierresten buk ich dann ein Craft Bier Brot - der Kreis schließt sich.

Diesmal am Programm: 16 Biere, hier in alphabetischer Reihenfolge aufgelistet (nicht alle am Foto):

• Alefried: Klabuter, IPA, 7,2 Vol%, Graz
• Alefried: Fladerant, Farmhouse Ale, 6,5 Vol%, Graz
• Anchor Brewing, Old Foghorn, Barley Wine, 8,8 Vol%, San Francisco
• Bierschmiede Meisterstück: Pils, 5 Vol%, Steinbach am Attersee
• Brauhaus Gusswerk, Wiener Lager, 5,2 Vol%, Hof bei Salzburg
• Brauhaus Gusswerk, Zum Wohl (glutenfrei), 4,8 Vol%, Hof bei Salzburg
• Brew Age, Malz Straße, Wiener Lager, 5 Vol%, Wien
• Egger, Wälder, 5,6 Vol%, Egg im Bregenzerwald
• La Chouffe, Golden Ale, Blond, 8 Vol%, Achouffe in Belgien
• Met-Amensis, Golden Dark, Met+dunkles Bier, 6,4 Vol%, München
• Next Level Brewing, Fruity Punch, Easy Pale Ale, 5,3 Vol%, Wien-Meidling
• Next Level Brewing, Bana Porte, Bavaria Porter, 5,8 Vol%, Wien-Meidling
• Next Level Brewing, Smoky Melon, Smoked Pale Ale, 5,7 Vol%, Wien-Meidling (das Bier ist gedanklich an Prosciutto mit Melone angelehnt)
• Porterhouse, Hop Head, Pale Ale, 5 Vol%, Dublin
• Raschhofer, Lebenskünstler, Witbier, 5,1 Vol%, Altheim in OÖ
• Rochefort, 8, Trappistenbier, 9,2 Vol%, Rochefort in Belgien

Meine sensorischen Wahrnehmungen reichten von fruchtig, Holundersirup, Grapefruit, Honig, Met, Butterkaramell, kaltes Glühbier (nach wärmenden Gewürzen), geräuchert bis süßlich, bitter, mehr oder weniger Körper und langem Nachgeschmack.

Auszüge aus den Kommentaren der anderen - bieraffinen - Verkoster:
(C) GP: "aggressiv", "charmant", "sympathisch auch in großen Mengen am Nachmittag", "statt Kaffee",  "Winterbier", "Fitnessbier", "Nachspeise"
(C) KHK: "was tanzt auf der Zunge?", "zum Kaffee", "Cola mit Ahornsirup", "flambiert", "euphorisierend"
(C) AH: "sperrig", "Ziege", "nach Holzfass", "Kräuterbitter"
(C) AB: "modrig", "oppulent aber harmonisch", "rund", "bitter", "fruchtig", "Honig"


Mein persönlicher, wirklich langer Nachgeschmack, kam aber erst mit dem Bierbrot!

Dafür habe ich ein Rezept aus dem Craft Beer Kochbuch von Stevan Paul, Torsten Goffin und Daniela Haug (Brandstätter Verlag, 2015) geringfügig abgewandelt.
Originalrezept: 500g Mehl (Type 550), 150ml Malzbier, 500ml Wasser, 1 TL Zucker, 1/4 frischer Hefewürfel, 1 EL Salz.
Ich: 1/3 des Mehls durch Vollkornmehl ersetzt, der Rest ist Universalweizenmehl (beide Mehle natürlich Bio), dafür 180g Bier, da Vollkornmehl etwas mehr Flüssigkeit braucht.

Wasser, Bier und Zucker werden erwärmt, die Hefe darin aufgelöst, und aus allen Zutaten ein Teig gemacht, der nur ganz kurz geknetet wird. Den Rest macht die Hefe, dazu hat sie 12h bei Raumtemperatur Zeit! Schon nach 5h fragte ich mich, wohin der Teig wächst! Erinnert an das Märchen, wo der Topf mit Brei übergeht. Welch eine Freude! Nach der Teigruhe muss man den Teig nur dreimal falten, dazu kommen 2,5h Backzeit, und Voila!

Fazit: unbedingt "bro-bier-en" :-)!
Meine Käseempfehlung zum Bierbrot: Langres (ein französischer Kuh-Rohmilchkäse).

Fotos: (C) Eva Derndorfer und Andreas Baierl

Orangeweine zum Essen

Dieses Thema beschäftigt mich eigentlich schon länger. Bereits vor 2 Jahren habe ich eine Masterarbeit von Carina Gruze betreut, die sich mit Natural Wine als Speisebegleiter zu Gemüse beschäftigt hat. Es folgten ein paar Besuche bei steirischen Weingütern, die Orangeweine produzieren. Und schließlich kam es - vor 1 Woche - zu einer umfangreichen Koch- und Genuss-Session bei meinem Bruder Heinz und meiner Schwägerin Svetlana, mit dem Ziel, herauszufinden ob Orangeweine gute Speisebegleiter zu unterschiedlichen Gerichten sind.

Da gab es auf Weinseite 8 Weine aus Georgien, Slowenien und Österreich:

• "Erde"(SB + CH, 6-12 Monate auf der Maische), 2011, Weingut Maria und Sepp Muster, Leutschach
• "Gräfin"(SB, 2-4 Wochen auf der Maische), 2011, Weingut Maria und Sepp Muster, Leutschach
• Lunar 9 (9 Mondphasen mit der Maische im Barriquefass), 2008, Weingut Movia, Slowenien
• Kisi (3 Wochen auf Maische), 2012, Pheasant Tears, Georgien
• Tsolikouri (nur wenige Stunden auf der Maische), 2012, Pheasant Tears, Georgien
• Rkatsiteli, 2012, Pheasant Tears, Georgien
• Rebula, 2010, Weingut Klinec, Slowenien
• SB Urban (3 Wochen auf der Maische), 2008, Weingut Tauss, Leutschach

Zum Essen gab es unter anderem georgische Gerichte, namentlich einen georgischen Salat aus Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Walnüssen und Koriander, außerdem Melanzani mit Walnussfülle und Granatapfelkernen sowie ein mit Bohnen gefülltes georgisches Brot. Der Hintergedanke: wenn man in Georgien gerne maischevergorene Weine trinkt, sollten sie auch zum Essen passen.

Fotos oben: Georgisches Brot mit Bohnenfüllung
Fotos unten: links Thunfisch Tataki, rechts georgische Melanzani mit Walnussfüllung

Wir probierten auch zwei Fischgerichte, in diesem Fall japanisch: scharf gewürzte Thunfisch Tataki sowie selbst gerollte Maki. Scharfe Gewürze sind eine Herausforderung bei der Weinbegleitung, die wir gerne bei maischevergorenen Weinen überprüfen wollten. Man beachte die Maki auf Brettljausenbrett, das ist auch eine Form von Fusionsküche :-)!

Und letztlich - das war meine Aufgabe zu besorgen - acht Käse. Für die Auswahl bin ich in mehrere Geschäfte marschiert, aber eine Käse-Empfehlung für eine Orangeweinverkostung konnte mir niemand machen. Offenbar ist das noch ein Nischenthema. Nur von Epoisses, einem französischen Weichkäse, der mit Marc de Bourgogne gewaschen wird, riet man mir ab.
Was für mich selbst klar war, war dass ich von Kuh, Schaf und Ziege was dabei haben wollte, und dass ich ein großes Spektrum an Texturen und Reifezeiten abdecken wollte. Auf Blauschimmelkäse habe ich für diese Verkostung bewusst verzichtet.

Die Käse-Auswahl war letztlich (1-4 oben, 5-8 unten, jeweils von links nach rechts):

1. „Brillat Savarin“, ein französischer Weichkäse aus Kuhmilch
2. „Schwarzes Schaf", ein Schafkäse in Holzasche der Käserei Nuar
3. Der rumänische „Brânză de burduf“ aus Schafsmilch, der in Tannenrinde reift
4. „Ziegenpeter“ von der Käserei Pranz, ein Ziegenkäse mit Weißschimmel, der in Weinblättern fertig reift
5. Vacherin Mont-d’Or Suisse, ein Weichkäse aus Kuhmilch im Fichtenholz
6. Pecorino di grotta, ein Schafkäse, der - wie der Name sagt - im speziellen Mikroklima einer Grotte reift
7. Ein klassischer, lange gereifter Gruyère
8. Red Leicester, ein Kuhmilch-Hartkäse aus England, mit Annato gefärbt

Unser Verkostungsprozedere:
Jeder Wein wurde systematisch zu jedem Essen gekostet, wobei wir die Weine in Form zweier Vierergruppen einschenkten.
Jeder Tester machte sich zuerst sein eigenes Urteil, bevor wir es diskutierten und schauten, ob wir uns einig waren.
Es geht beim Verkosten nichts über Pausen zwischendurch ...


Das Fazit unserer stundenlangen Verkostung (die Reihenfolge der Gläser hier entspricht nicht jener der Flaschen oben):

1. Orangeweine sind ebenso divers wie Weißweine oder Rotweine. Ergo funktioniert eine allgemeingültige Empfehlung „Orangeweine zu Speise XY“ nicht. Während uns der georgische Wein Tsolikouri an Cider erinnerte, dachten wir beim Wein Erde unisono an Holunderblüten. In der Gräfin empfanden wir den Duft von Pfirsich, und SB Urban hatte eine leichte Honignote in der Nase, was spannend zur Säure des Weines war. Die beiden slowenischen Weine rochen alkoholisch und waren leicht stechend in der Nase. Rkatsiteli roch anfangs ziemlich animalisch und wurde einige Stunden dekantiert. Manche Weine waren ziemlich klar, andere trüb. Ein Wein - Kisi - schmeckte mit jedem Gericht besser als im Alleingang getrunken.
2. Wir haben aber zu jedem Gericht eine super Kombination gefunden, was bestätigt, dass Orangeweine definitiv als Speisenbegleiter passen. Und zwar auch zu Speisen, die eher als schwer vermittelbar gelten, wie das Tataki, das intensiv gewürzt war. Wir 6 Tester waren uns weitgehend einig, welcher Wein am besten zu welchem Gericht schmeckt.
3. Zum georgischen Salat mundeten uns Tsolikouri und SB Urban. 
4. Zum Bohnenbrot schmeckten uns Tsolikouri am besten, aber auch Rkatsiteli und Gräfin.
5. Das Thunfisch Tataki harmonierte am meisten mit SB Urban oder Rebula.
6. Die Maki passten besonders zur Gräfin, aber auch zu Lunar 9, Tsolikouri oder - wenn viel Wasabipaste dabei war - auch zu Kisi.
7. Die gefüllten Melanzani konnten von Tsolikouri, Gräfin, Erde und SB Urban begleitet werden. Die süßlichen Walnüsse gingen aber nicht mit der Säure von Lunar 9 zusammen.
8. Die Erde war ein toller Käsebegleiter, während Lunar 9 und Rebula zu keinem der Käse schmeckten. 
9. Brillat Savarin mundete zu 4 der 8 Weine, nämlich Tsolikouri, Gräfin, Erde und SB Urban. 
10. Das Schwarze Schaf schmeckte uns zu SB Urban, Kisi und Rkatsiteli. 
11. Der an dritter Stelle verkostete Käse war Vacherin Mont d'Or, bei diesem Käse waren wir uns interessanterweise sehr uneins, welcher Wein am besten dazu passte. Für mich war es Tsolikouri.
12. Der Ziegenpeter schmeckte noch relativ jung und ging am besten mit Kisi.
13. Brânză de burduf war super zu Gräfin, Erde, SB Urban und Kisi.
14. Zum Gruyère punktete vor allem die Erde, aber auch Kisi.
15. Beim Red Leicester ging Wein Kisi als Gruppensieger hervor, mein persönlicher Favorit dazu war aber wieder die Erde.
16. Und zum Pecorino di grotta schmeckten Tsolikouri, Erde und Rkatsiteli.

Alle Fotos: (C) Andreas Baierl

Criollo, Forastero oder Trinitario kann man schmecken!

Letzte Woche habe ich eine Sensorikvorlesung an der FH Joanneum, am Bachelorstudiengang „Nachhaltiges Lebensmittelmanagement“ gehalten, quasi als Abschluss vor den Ferien. Eine praktische Übung, die ich dabei mit den Studierenden gemacht habe, hat mich im Ergebnis selbst beeindruckt, daher dieser Bericht!

Die Studierenden bekamen jeweils 7 Stück Schokolade, ohne zu wissen, um welche Schokolade es sich handelt. Jede Schoko war mit einem dreistelligen Code versehen, also z.B. 930, 218, 658. Diese Codierung ist üblich bei sensorischen Tests.

Die Schokoladen hatten alle einen Kakaoanateil von 75%. Sechs der sieben waren vom selben Hersteller - Francois Pralus, seinesgleichen Maitre Chocolatier - ein Meister seines Faches. Die Schokoladen wurden nach der gleichen Rezeptur gemacht und unterschieden sich nur hinsichtlich Kakaobohnensorte und -herkunft. Eine Schokolade stammte von Akessons, einem britischen Bio- und Single Estate-Hersteller von Schokolade.

Meine Auswahl hatte folgenden Hintergrund:

• Zwei Schokoladen, von je einem Hersteller, war aus Edelkakao Criollo, in beiden Fällen aus Madagaskar. Criollokakao ist mild, hat wenig Bitterstoffe und vergleichsweise wenig Säure, und ist auch weniger adstringierend, also weniger zusammenziehend im Mund.
• Zwei Schokoladen waren aus Forasterokakao gemacht, wobei die Bohnen aus Sao Tomé und Ghana stammten. Forastero ist der Massenkakao (wobei Francois Pralus auch hier sicher auf Qualität achtete). Forasterobohnen schmecken säuerlicher und bitterer, und sind im Geruch weniger aromatisch.
• Zwei Schokoladentafeln wurden aus Trinitariokakao gemacht - aus der Dom. Republik und aus Peru. Trinitario ist eine Kreuzung aus Criollo und Forastero.
• Eine Schokolade aus Ecuador wurde aus Arribakakao gemacht. Dieser Kakao hat einen Sonderstatus, er ist war ein Forasterokakao, gilt aber aufgrund seines blumigen Aromas als Spezialität. 
• Wer mehr über Criollo, Forastero und Trinitario wissen will, dem lege ich mein Buch „111 Gründe, Schokolade zu lieben“ nahe :-)

Mein Ziel war, zu sehen, welche Schokoladen als ähnlich empfunden werden. Ist es die Sorte? Das Herkunftsland ist insofern nicht zu separieren, also Criollo und Forastero nicht in den gleichen Regionen wachsen.

Um das herauszufinden, bekamen die Studierenden folgende Aufgabenstellung:

„Mit diesem Test soll die relative Ähnlichkeit von Schokoladen untersucht werden. Bitten sortieren Sie alle vorgelegten Proben in Gruppen entsprechend Ihrer Ähnlichkeit:

• Proben, die ähnlicher sind, kommen in die selbe Gruppe
• Proben, die sich stärker unterscheiden, kommen in verschiedene Gruppen
• Jede Gruppe muss aus mindestens 2 Proben bestehen
• Sie können so viele Gruppen bilden, wie Sie möchten (mindestens aber 2).

Bitte notieren Sie Ihre Gruppen auf diesem Blatt. Vielen Dank!“

Die Methode ist insofern genial, als es nur um empfundene Ähnlichkeit geht, und die Testpersonen daher nicht auf Schokoladeverkostung trainiert werden müssen. Der Datensatz umfasste die Bewertungen von 17 Testpersonen. 

Um die relative Ähnlichkeit über alle Tester hinweg zu eruieren und zu visualisieren, habe ich die statistische Methode der „Multidimensionalen Skalierung“ angewendet, die die Schokoladen in einer zweidimensionalen "Landkarte" darstellt. Das Ergebnis zeigt: 

Die beiden Criolloschokoladen wurden als ähnlichste Schokos bewertet. Der Herstellereffekt war geringer als der Effekt der Bohnensorte! 

Ebenso sind die beiden Forasteros aus Ghana und Sao Tomé Nachbarn, wurden also vergleichsweise ähnlich eingestuft. 

Arriba findet sich sensorisch zwischen den beiden genannten Forasteros und den zwei Trinitarios wider, ist allerdings näher bei den Trinitarios angesiedelt als bei den Forasteros. Das untermauert einmal mehr seinen Sonderstatus.

Trinitario aus Peru und DomRep wurden vergleichsweise wieder als sehr ähnlich bewertet.

Kein einzelner Tester hat diese Gruppierung genauso gemacht, aber das Gruppenergebnis ist extrem stimmig. Nicht umsonst kosten bei professioneller Sensorik immer mehrere Tester!

Himbeersorten Verkostung

Nachdem wir letzten Herbst Himbeersträucher gepflanzt haben, gibt es heuer seit der Kindheit erstmals eigene Himbeeren! Und zwar von den Sorten ELIDA, TULAMEEN und SUGANA. Trotz der noch kleinen Sträucher ist die erste Ernte erfreulich, fast jeden Tag wird ein kleines Schüsserl voll.

Fazit der ersten Verkostung (im Wissen, dass es starke Variationen zwischen den Beeren eines Strauches gibt!):

SUGANA: ist eine Kreuzung aus Autumn Bliss und Tulameen. Viele Beeren sind reif! Angeblich ist die Sorte zweimal beerntbar, im Juni und August, man darf gespannt sein. Riecht säuerlich und himbeerig, schmeckt von den drei Sorten am säuerlichsten und hat spürbare Kerne.

TULAMEEN: viele Beeren, die süß, aber auch leicht säuerlich sind. Im Aroma fruchtig, aber nicht so extrem nach Himbeere wie ELIDA.

ELIDA: in unserem Fall vergleichsweise geringe Ernte, aber die haben es in sich! Die Beeren duften intensiv nach Himbeere -  ein Wahnsinn! Sehr süß, lange anhaltender Nachgeschmack, spürbare Kerne.

Mein neuer Kurzfilm ist fertig: Beschreibende Prüfungen in der Lebensmittelsensorik!

Ende Jänner habe ich meinen ersten Kurzfilm über Sensorikmethoden - es waren Unterschiedsprüfungen - gepostet. Der zweite sollte etwas dauern, aber hier ist er. Sogar in Reimform :-)!

Unterschiedsprüfungen in der Lebensmittelsensorik - ein Kurzfilm

Die Idee zu diesem Film hatte ich vor ein paar Monaten, jetzt habe ich ihn endlich umgesetzt :-).

Mit Playmobilfiguren stelle ich einige Methoden der Lebensmittelsensorik vor. Teil 2 folgt...

 

Schmeckt Leitungswasser aus Wien und Salzburg unterschiedlich?

Foto: © Andreas Baierl

Um das herauszufinden, habe ich vor Kurzem in Wien (Meidling) in der Früh eine Flasche Leitungswasser abgefüllt, bin nach Salzburg gefahren und habe dort zu Mittag eine Flasche Leitungswasser an der Uni in der Salzburger Altstadt abgefüllt. Im Rahmen meiner Vorlesung am Universitätslehrgang "Gastrosophische Wissenschaften" haben wir am Nachmittag dann einen sensorischen Test gemacht.
Wie kann man herausfinden, ob ein sensorischer Unterschied zwischen den Wässern besteht? Indem man eine Blindverkostung mit mehreren Personen macht, und eine sensorische Methode, in diesem Fall eine "Unterschiedsprüfung" anwendet.
Es gibt verschiedene Unterschiedsprüfmethoden. Die bekannteste ist der "Dreieckstest", bei dem alle Tester drei Proben, zwei gleiche und eine abweichende, erhalten. Die Hälfte der Tester würde demnach zwei Proben Wiener Wasser (W) und eine Probe Salzburger Wasser (S) erhalten, die andere Hälfte zwei Wasserproben aus Salzburg und eine aus Wien. Die Probenreihenfolge wird berücksichtigt, denn es gibt sechs Möglichkeiten, die drei Proben aufzustellen: WWS, WSW, SWW, SSW, SWS, WSS. Die Frage an die Prüfpersonen würde in diesem Fall lauten: Welche Probe ist die abweichende? Die Chance, dass die abweichende Probe richtig erraten wird, liegt bei einem Drittel, das wird in der Auswertung berücksichtigt.
Eine seltener angewandte Methode ist der "2 aus 5-Test". Wie der Name sagt, werden hier fünf Proben gereicht, zwei sind gleich, die anderen drei auch. Jeder Tester bekommt also entweder 2x Wiener und 3x Salzburger Wasser gereicht, oder umgekehrt. Die Aufgabe besteht darin, die zwei gleichen Proben zu identifizieren. Die Chance, das Ergebnis richtig zu erraten beträgt hier nur 10%. Diese Methode funktioniert nur bei Proben, die geschmacklich nicht sehr intensiv sind, die homogen sind und bei denen die Probentemperatur ohnehin Raumtemperatur beträgt. Wasser erfüllt diese Anforderungen! Mit Tee wäre es schwer, denn bereits geringfügige Temperaturunterschiede, die schon durch unterschiedliches Einschenken passieren, können den Vergleich erschweren.
Die "Verblindung" erfolgt mit dreistelligen Zufallszahlen. Jede Testperson bekommt also fünf kleine, transparente Becher, auf denen jeweils eine dreistellige Zahl stehlt.
Was kam heraus? In der Vorlesung haben wir den "2 aus 5-Test" angewandt. Von 15 Studierenden hatte nur eine das Ergebnis richtig. Der Unterschied war also nicht signifikant!

Kuh, Schaf oder Büffel?

Fotos: © E. Derndorfer

Ricotta ist ein Molkenproteinkäse. Sein Name stammt vom lateinischen „recocta“ ab, was „noch einmal gekocht“ bedeutet. Die bei der Käseherstellung anfallende Molke wird für die Gewinnung von Ricotta nämlich erhitzt, und dabei das enthaltene Eiweiß ausgefällt, abgeschöpft und gesammelt. Ricotta ist sehr mild - und eignet sich auch für Süßes!

Ricotta kann aus der Molke verschiedener Tierspezies gemacht werden. Erst kürzlich habe ich für einen Event Kuh-, Schaf- und Büffelricotta gekauft - und daraus italienische Ricotta-Kokos-Kugeln gemacht. Ziel war es, herauszuschmecken, welches Tier hinter welcher Kugel steckt!
Ich kenne diese Kugeln seit meinem Auslandsemester in Irland, als eine italienische Kollegin diese Kugeln zu einem Picknick mitbrachte. Superlecker! Das Rezept ist simpel: man mixt ca. 250g Ricotta, 75g Staubzucker und 200g Kokosette (der Zutatenmix stammt von www.dielorbeerkrone.com), formt daraus Kugeln und wälzt diese in Kakaopulver.
Fein, aber oho!

Oliven(öl)-Kulinarium

Fotos: A. Baierl

Wer Olivensorten in Form von Ölen sensorisch vergleichen möchte, muss einiges bedenken. Denn um zu sehen, wie groß der Einfluss der Olivensorte auf das Öl ist, muss alles andere - die Herkunftsregion, die Erntemethode, der Erntezeitraum, die Produktionsweise, die Verpackung und die Lagerung - gleich sein. Nur so kann eindeutig auf die Sorte rückgeschlossen werden.
Eher zufällig bin ich diesbezüglich auf ein spannendes Degustationsset von Frantoi Cutrera gestoßen, wo sechs sortenreine Öle aus Sizilien enthalten waren. Zwar aus unterschiedlichen Gegenden, aber zumindest von der gleichen Insel:

• Moresca (Ostsizilien) 
• Nocellara Etnea (Ostsizilien, in der Region um den Vulkan Ätna) 
• Biancolilla (Zentral-Westsizilien, in der Gegend um Ribera und Caltabellota) 
• Nocellara del Belize (Westsizilien) 
• Tonda Iblea (Südsizilien) 
• Cerasuola (Zentralsizilien)

Die Öle unterschieden sich in der Tat deutlich: von grasig-grün, nach grünen Äpfeln und Tomaten, fruchtigem Aroma, ausgeprägter Bitterkeit oder einer gewissen Schärfe war alles dabei.

Die Namen der Olivensorten sind einem nicht geläufig. Schnell war in unserer Kulinarium-Runde, diesmal aus 5 Personen bestehend,  vom „grasigen Öl“ und nicht von der entsprechenden Sorte die Rede! 

Oliven hatten wir ebenso reinsortig:

• Arbequina (kleine, aromatische Oliven aus Spanien, im Bild oben rechts, mit kleinen Stengeln) 
• Manzanilla (grüne Oliven aus Spanien) 
• Cerignola (große, grüne Oliven aus Italien)
• Kalamata (schwarze Oliven aus Griechenland - wohl die bekannteste Sorte, da im Handel üblicherweise sortenrein erhältlich) 
• Negra Arragon (schwarze Oliven aus Spanien, kleiner als Kalamata) 
• Dirndl-„Oliven“ (Dirndln aus dem Pielachtal, wie Oliven verarbeitet, die roten im Bild)

Nun, dass Oliven und Olivenöle pur gekostet unterschiedlich schmecken, ist eins.
Eine wichtige Frage war für uns aber, wie sehr diese Unterschiede in Speisen durchkommen. Oder anders ausgedrückt: wie sehr zahlt es sich aus, unterschiedliche Sorten für Gerichte zu verwenden.

Das Menü des Abends war daher:

Bruschetta: die Tomatenmasse - aus Tomaten (heiß überbrüht und geschält), frischem Basilikum, Meersalz, Pfeffer, Knoblauch und Olivenöl - wurde zweifach, mit zwei unterschiedlichen Ölen, zubereitet. Das in Scheiben geschnittene Baguette wurde ebenso mit etwas Öl bestrichen, im Rohr bei 180°C cross getoastet und mit der Tomatenmasse belegt. Fazit: man kennt auch in der fertigen Bruschetta einen klaren Unterschied zwischen den Ölen!
Weiter ging’s mit selbst gemachten Tapenaden zu Schmorgemüse. Die Tapenaden habe ich aus grünen Oliven der Sorten Manzanilla und Cerignola hergestellt: die Oliven werden entkernt, und mit Pinienkernen, Salz und raffiniertem Rapsöl püriert. Raffiniertes Rapsöl habe ich deshalb verwendet, um nicht den Geschmack der Olivensorte zu unterdrücken. Fazit: Spannend! Geschmacklich war es nicht sooo eindeutig, von welcher Olive die Tapenade stammt.
Es folgte frische Pasta aglio olio - wieder mit zwei verschiedenen Olivenölsorten. Außer Öl nahmen wir gleiche Mengen an Petersilie, Chili, Knoblauch, Meersalz. Fazit: Der Unterschied der Ölsorten kam durch, er war aber nicht so groß wie bei der puren Verkostung.
Der kreative Abschluss diente nicht mehr dem Sortenvergleich, sondern dem Experimentiergeist und dem Einsatz zweier Eismaschinen: wir haben zwei ungewöhnliche Eissorten selbst gemacht. Eines aus schwarzen Oliven und ein Olivenöleis.
Ach ja, Olivenschokolade gab es auch. Die war allerdings kein Knüller.

Schilf essen!

Schilf - damit assoziierte ich bis gestern den Neusiedlersee, den Wienerbergsee, und den wunderbaren Roman von Juli Zeh. Ob man Schilf essen kann, diese Frage habe ich mir noch nie gestellt - gestern aber dennoch eine Antwort darauf erhalten! Ja, man kann!
Johann Reisinger hat im Zuge der Jahrestagung des Sensorik Netzwerk Österreich (SNÖ) die "Taste Party" gestaltet. Motto der Tagung: "Thinking out of the box". Motto der Taste Party: "The taste of Vienna".
Diese Fusion hat er einfach perfekt geschafft: Es gab einen sensationell erfrischenden, prickelnden Spargeldrink. Dann besagte Kostprobe aus Schilf (mit Püree und Stücken, die Stücke erinnerten optisch an Jungzwiebel, dazu ein Cracker aus Traubenkernmehl). Es ging weiter mit Schoko-Sellerie-gefüllten Gierschblättern. Dann kam eine fleischliche Kostprobe, die ich als Nicht-Fleisch-Esserin ausgelassen habe. Und zuletzt gab es ganz wunderbar flaumige Topfenknödel mit Erdbeer-Rhabarberkompott! Wow!!

Fotos: E. Derndorfer

Projekt Wurzelwerk: sensorisch und statistisch beleuchtet

Wurzelwerk - das ist ein geniales, gemeinsames Projekt der Winzer Alwin & Stefanie Jurtschisch (Weingut Jurtschisch, Kamptal), Maximilian von Kunow (Weingut von Hövel, Saarland) und Johannes Hasselbach (Weingut Gunderloch, Rheinhessen). Diese tauschten 2012 jeweils einen kleinen Teil ihrer Riesling-Trauben aus großen Lagen aus. Sodann wurden an jedem der 3 Weingüter Weine aus allen 3 Lagen erzeugt und im Edelstahl ausgebaut.
d.h.:
jeder Winzer erntete Trauben einer Lage = 3 Lagen,
jeder Winzer verarbeitete alle 3 Lagen = 9 Weine,
die Aufschluss darüber geben sollten, ob das Terroir oder der Winzer einen größeren Einfluss auf das Endprodukt hat.

Das spezielle Setup, im Fachjargon "Full Factorial Design" genannt, nämlich, dass jeder Winzer unterschiedliche Lagen verarbeitete, aber alle 3 Lagen von allen 3 Winzern vinifiziert wurden, bietet die fast einzigartige Möglichkeit, den Einflussfaktor Winzer und den Einflussfaktor Lage unabhängig voneinander zu untersuchen.

Wir machten uns also an unsere eigene Weinprobe! Und zwar mit Hilfe sensorischer und statistischer Methoden, schließlich ist frau Sensorikerin, und ihr Lebensgefährte Statistiker! Die Verkostung erfolgte mit sechs Testern, die alle regelmäßig Weine kosten, und zwar völlig blind: Ein Tester verpackte die 9 Flaschen in Weinhüllen, die von einem anderen Tester dann codiert wurden. Somit wusste niemand, welcher Wein sich in welcher Hülle befand. Die Gläser wurden ebenso codiert, um Verwechslungen vorzubeugen. Alle 9 Weine wurden gleichzeitig eingeschenkt. Gekostet wurde individuell und in unterschiedlicher Reihenfolge. Die sensorische Methode: eine Sortierung der Weine in Gruppen auf Basis ihrer relativen Ähnlichkeit. Das Ganze mit der Vorgabe, dass jeder Tester 3 Gruppen mit 3 relativ gesehen möglichst ähnlichen Weinen bilden musste.
Würden wie eher die Winzer oder die Rieden gruppieren? 

Ausgewertet wurde:
- wie viele Weine wurden hinsichtlich der Winzer richtig gruppiert?
- wie viele Weine wurden hinsichtlich der  Lage richtig gruppiert?
Für beide Fragen galt: Im Idealfall kann jeder Tester alle 9 Weine richtig gruppieren, im schlechtesten Fall 3 Weine. Für sechs Tester ergab sich somit ein optimaler Score von 54 Richtigen, als worst case 18 Richtigen.

Und das kam heraus:
Hinsichtlich Winzer schafften wir 30 Richtige, hinsichtlich Lage 38 Richtige. Wir schmeckten also eher das Terroir als das Handwerk des Winzers!

Ist 38 nun viel oder wenig? Kann so ein Ergebnis zufällig sein? Nur sehr unwahrscheinlich! Mit 38 richtigen waren wir signifikant besser als der Zufall. Die Wahrscheinlichkeit, unser Ergebnis oder ein noch besseres zu erreichen, liegt bei nur 1%.
Die von uns erzielte Gruppierung nach Winzer entspricht hingegen dem Zufall. Hätten wir dem Zufall freien Lauf gelassen, hätten wir durchschnittlich 30.8 richtige geschafft.

Nun sei gesagt, dass über das Projekt viel in Weinzeitschriften geschrieben wurde.  Etwa im Falstaff, Heft 1/2014: “Es stand zur allgemeinen Überraschung fest: Keller gewinnt gegen Boden.“
Nun, unser Ergebnis, mit der obigen Methodik, ist ein deutlich anderes! Das mag auch am späteren Verkostungszeitpunkt - in unserem Fall im März 2014 - liegen.

Danke an Heinz & Svetlana für die Einladung, Jürgen & Karin für die unterhaltsame Runde, Andi für die Auswertung.

Foto: © E. Derndorfer

 

Wein in Hülle und Fülle

Jahrelang habe ich nach zweckmäßigen Lösungen gesucht, um Weinflaschen für Verkostungen zu „verblinden“, sprich: in eine geeignete Hülle zu stecken:

• Alufolie zum Einwickeln der Flaschen ist weder sonderlich umweltfreundlich, noch sieht es professionell aus. 
• Die käuflich erwerbbaren Kartonhüllen sind zwar billig, aber unpraktisch, da sie – einmal eine kühle Weinflasche umgebend – feucht werden. Abgesehen davon haben Kartonhüllen keinen Boden, sodass die Flasche unten leicht durchrutscht, während sie oben zu weit sind und man sie erst recht irgendwie am Flaschenhals provisorisch fixieren muss.
• Käuflich erhältliche Flaschenhüllen mit Kühlelement verbergen die Flasche nur unzureichend, und haben ihren Preis, wenn man bedenkt, dass man für Weinverkostungen zahlreiche Hüllen parallel braucht. 
• Und keine der genannten drei Lösungen erlaubt eine einfache Codierung der Flasche. 

Die Lösung lautete also: Do it yourself!

Handarbeitsgeschädigt wie ich durch den Besuch eines wirtschaftskundlichen Gymnasiums bin, habe ich das DIY-Verfahren ausgelagert. Und siehe da, zwei Lösungen, die mich nun beglücken, sind eine lustige, individuelle Häkelvariante von Andrea – und eine elegante und äußerst professionell durchdachte Nähvariante von Waltraud! Man beachte bei letzterer das Design: eingenähter Boden, damit die Flasche nicht herausrutscht, oben eine Kordel zum Zuziehen, seitlich eine angebrachte Tasche, damit ich Zufallscodes (dreistellige Zahlen) oder die Probenreihenfolge (siehe Bild: Weine 1 bis 5) auf der Flasche vermerken kann. Das Ganze in einem dunkelblauen, eleganten, und – wichtig (!) – waschbaren Stoff. Und nachdem nicht jede Flasche gleich hoch und dick ist, habe ich das Ganze in zwei Versionen. Damit sollte der Großteil der Flaschenformen abgedeckt sein.

Foto © E. Derndorfer

Vanillekipferl

Der Vergleich macht in diesem Fall unsicher!
Sensorische Beschreibung der Gastrosphiestudenten: ein Kipferl, das rasch im Mund zerfällt, ist "selbstzerstörerisch".

Fotos © E. Derndorfer

Salzverkostung

Diese Woche habe ich im Zuge eines Seminars eine Salzverkostung durchgeführt. Es hat mich schon länger interessiert, ob relevante sensorische Unterschiede zwischen Salzen unterschiedlicher Herkunft vorhanden sind - und bei 22 Teilnehmern zahlt es sich aus, mehrere Salze zu besorgen, zu vergleichen und diskutieren! Letztlich waren es sechs Salze: australische Salzflocken, ein portugiesisches Meersalz, ein Flor de Sal aus Mallorca, ein englisches Salz von der Blackwater-Mündung, ein Himalayasalz und ein ganz gewöhnliches, jodiertes Tafelsalz.

Im ersten Teil habe ich die Salze in Anlehnung an eine Studie von Drake S.L., Drake M.A. (Journal of Sensory Studies 26, 2011, 25-34) in Form wässriger Lösungen mit 8g Salz pro Liter Wasser angeboten. Der Mundgefühls-Effekt geht dadurch verloren, der Fokus ist rein geschmacklicher Natur.

Im zweiten Teil gab es Butterbrot, und jeder Teilnehmer streute sich das Salz selbst auf.

Erkenntnisse aus der Verkostung:

• Die Salze unterscheiden sich auch in Lösung geschmacklich. Bei gleicher Salzmenge wird die Salzintensität unterschiedlich empfunden. Beschreiben von Salzlösungen fällt aber schwer (wenn außer NaCl Spuren anderer Mineralien enthalten sind, sind neben salzig auch andere Eindrücke möglich)
• Manchen Teilnehmern schmeckte ein Salz in Lösung gar nicht, am Brot war selbiges Salz dann der Favorit
• Auf Brot sind die Unterschiede viel deutlicher - zum Aufstreuen macht es Sinn, ein spannendes Salz zu kaufen - zum Kochen weniger
• Sechs Salze sind eine sinnvolle Anzahl für eine derartige Verkostung

Fotos © A. Baierl

Sauvignon blanc im Test

Mein Bruder Heinz & seine Freundin Svetlana  haben am Samstag eine private Sauvignon blanc Verkostung organisiert: mit insgesamt 15 Weinen aus Österreich (Carnuntum, Neusiedlersee, Kremstal, Südsteiermark, Südoststeiermark), Tschechien, Slowenien, Frankreich, USA, Kanada, Chile, Südafrika und Neuseeland. Dazwischen reingemischt, als Test an die 14 Verkoster: ein Sämling.

Fazit aus der Blindverkostung:

1) Es war lustig!

2) Bei der individuell abgegebenen Bewertung, wie gut der jeweilige Wein schmeckte, waren wir uns erstaunlich einig.

3) Bei der Einschätzung, welcher Wein wohl aus welchem Land bzw. welcher Region stammt, waren wir uns sehr uneinig.  Nun ja – das war auch nicht ganz trivial. Die statistische Trefferquote, Wein & Herkunft zufällig richtig zusammenzufügen, lag bei 1 von 15 Weinen.

4) Das geruchliche Spektrum unserer Weine rangierte von Mango über Sauerkraut bis Aceton (Nagellackentferner). Dazwischen roch es mal blumig, mal deutlich nach Kastanienhonig … nicht ganz das, was man sonst bei Sortenbeschreibungen von SB liest, oder in einschlägigen Riechfläschchen für die Sorte SB schnuppert. Und dass die Riechfläschchen weit von unseren Weinen entfernt lagen – da herrschte wieder äußerst große Einigkeit unter den Testern.

 Foto © A. Baierl

Gurken Raritäten

Eine Andengurken-Pflanze  auf unserer Loggia ist heuer den Blattläusen zum Opfer gefallen. Das nennt sich Kampf um Lebensmittel! Hausmittel à la Seifenlauge halfen da nichts mehr, und Marienkäfer kamen nur vereinzelt auf Besuch, um Blattläuse zu schmausen. Gurkenernte 2012 ade!

Die Arche Noah hat den Gurkenanbau Gott sei Dank besser im Griff als ich! Und so gab es am 1.7.2012 am Raritätensonntag in Schiltern (NÖ) eine Auswahl an Gurkensorten zur Verkostung, in einer Doppelconference von Franziska Lerch und mir. Die Gurken hatten unterschiedliche Formen, Größen, dickere und dünne Schalen, manche schmeckten süßlich, andere sauer, und manche bitter. Eines steht fest: Gurke ist nicht gleich Gurke, nicht nur im Aussehen.

Für alle Interessenten: Dorninger, Grüne Grazer, Marketmore, Delfs II, Radic, Weizer Gurke, Aviance F1

Fotos © A. Baierl