Was haben Edelsteine mit Wein zu tun?

Im Grunde nichts - und doch so manches ...

Edelsteine müssen herhalten, wenn es um die farbliche Beschreibung von Weinen geht. Rotweine werden gerne als „rubinrot“ oder „granatrot“ charakterisiert. Unschärfer ist „rubingranat“, das eine Bandbreite an Rottönen beinhaltet. 

Neu war mir der Begriff „amethystischer Wein“, soeben gelesen in der Universität der Genüsse von Christoph Wagner. Es handelt sich um einen „Wein, von dem man nicht gerne mehr als nur einen Schluck trinkt, weil er zu komplex ist, dem Gaumen zu viel Widerstand entgegensetzt oder auch ganz einfach zu alkoholreich ist. (…) Ein amethystischer Wein ist also einer, bei dem man nüchtern (altg. améthystos) bleibt.“

Foto (C): Eva Derndorfer

Eurosense 2016 - Neues aus der Sensorikwelt

Letzte Woche war ich auf der Eurosense in Dijon, einem Sensorikkongress, der im 2-Jahres-Rhythmus in Europa stattfindet. Auf Kongresse dieser Art fährt man, um Kollegen zu treffen, und um aufzuspüren, welche Themen relevant werden (könnten). Sensorik - quo vadis?

1. Real oder virtual reality?

Sensorik ist bekanntlich eine Disziplin, die sich mit der Sinneswahrnehmung von Lebensmitteln, also mit dem Sehen, Riechen, Schmecken, Hören, Spüren derselben  beschäftigt. Das ist etwas sehr Reales - umso bizarrer, dass nun virtuelle Realitäten für sensorische Bewertungen Einzug halten!

Vanille - der Lieblingsduft der Welt näher betrachtet (oder berochen!)

Foto: (C) Eva Derndorfer

Wer sich näher mit Essen beschäftigt weiß, dass es Vanille aus verschiedenen Anbaugebieten gibt, kennt neben Bourbonvanille zumindest die Tahitivanille. Aber dann wird’s meist eng mit der Vanilleerfahrung. Pomponavanille? Die bekommt man seltener, und weiß ihren Geruch nicht automatisch einzuschätzen. Und wie unterscheidet sich die Gewürzvanille aus verschiedenen Anbauländern? Und warum?

Criollo, Forastero oder Trinitario kann man schmecken!

Letzte Woche habe ich eine Sensorikvorlesung an der FH Joanneum, am Bachelorstudiengang „Nachhaltiges Lebensmittelmanagement“ gehalten, quasi als Abschluss vor den Ferien. Eine praktische Übung, die ich dabei mit den Studierenden gemacht habe, hat mich im Ergebnis selbst beeindruckt, daher dieser Bericht!

Die Studierenden bekamen jeweils 7 Stück Schokolade, ohne zu wissen, um welche Schokolade es sich handelt. Jede Schoko war mit einem dreistelligen Code versehen, also z.B. 930, 218, 658. Diese Codierung ist üblich bei sensorischen Tests.

Die Schokoladen hatten alle einen Kakaoanateil von 75%. Sechs der sieben waren vom selben Hersteller - Francois Pralus, seinesgleichen Maitre Chocolatier - ein Meister seines Faches. Die Schokoladen wurden nach der gleichen Rezeptur gemacht und unterschieden sich nur hinsichtlich Kakaobohnensorte und -herkunft. Eine Schokolade stammte von Akessons, einem britischen Bio- und Single Estate-Hersteller von Schokolade.

Meine Auswahl hatte folgenden Hintergrund:

• Zwei Schokoladen, von je einem Hersteller, war aus Edelkakao Criollo, in beiden Fällen aus Madagaskar. Criollokakao ist mild, hat wenig Bitterstoffe und vergleichsweise wenig Säure, und ist auch weniger adstringierend, also weniger zusammenziehend im Mund.
• Zwei Schokoladen waren aus Forasterokakao gemacht, wobei die Bohnen aus Sao Tomé und Ghana stammten. Forastero ist der Massenkakao (wobei Francois Pralus auch hier sicher auf Qualität achtete). Forasterobohnen schmecken säuerlicher und bitterer, und sind im Geruch weniger aromatisch.
• Zwei Schokoladentafeln wurden aus Trinitariokakao gemacht - aus der Dom. Republik und aus Peru. Trinitario ist eine Kreuzung aus Criollo und Forastero.
• Eine Schokolade aus Ecuador wurde aus Arribakakao gemacht. Dieser Kakao hat einen Sonderstatus, er ist war ein Forasterokakao, gilt aber aufgrund seines blumigen Aromas als Spezialität. 
• Wer mehr über Criollo, Forastero und Trinitario wissen will, dem lege ich mein Buch „111 Gründe, Schokolade zu lieben“ nahe :-)

Mein Ziel war, zu sehen, welche Schokoladen als ähnlich empfunden werden. Ist es die Sorte? Das Herkunftsland ist insofern nicht zu separieren, also Criollo und Forastero nicht in den gleichen Regionen wachsen.

Um das herauszufinden, bekamen die Studierenden folgende Aufgabenstellung:

„Mit diesem Test soll die relative Ähnlichkeit von Schokoladen untersucht werden. Bitten sortieren Sie alle vorgelegten Proben in Gruppen entsprechend Ihrer Ähnlichkeit:

• Proben, die ähnlicher sind, kommen in die selbe Gruppe
• Proben, die sich stärker unterscheiden, kommen in verschiedene Gruppen
• Jede Gruppe muss aus mindestens 2 Proben bestehen
• Sie können so viele Gruppen bilden, wie Sie möchten (mindestens aber 2).

Bitte notieren Sie Ihre Gruppen auf diesem Blatt. Vielen Dank!“

Die Methode ist insofern genial, als es nur um empfundene Ähnlichkeit geht, und die Testpersonen daher nicht auf Schokoladeverkostung trainiert werden müssen. Der Datensatz umfasste die Bewertungen von 17 Testpersonen. 

Um die relative Ähnlichkeit über alle Tester hinweg zu eruieren und zu visualisieren, habe ich die statistische Methode der „Multidimensionalen Skalierung“ angewendet, die die Schokoladen in einer zweidimensionalen "Landkarte" darstellt. Das Ergebnis zeigt: 

Die beiden Criolloschokoladen wurden als ähnlichste Schokos bewertet. Der Herstellereffekt war geringer als der Effekt der Bohnensorte! 

Ebenso sind die beiden Forasteros aus Ghana und Sao Tomé Nachbarn, wurden also vergleichsweise ähnlich eingestuft. 

Arriba findet sich sensorisch zwischen den beiden genannten Forasteros und den zwei Trinitarios wider, ist allerdings näher bei den Trinitarios angesiedelt als bei den Forasteros. Das untermauert einmal mehr seinen Sonderstatus.

Trinitario aus Peru und DomRep wurden vergleichsweise wieder als sehr ähnlich bewertet.

Kein einzelner Tester hat diese Gruppierung genauso gemacht, aber das Gruppenergebnis ist extrem stimmig. Nicht umsonst kosten bei professioneller Sensorik immer mehrere Tester!

Kurzer Biss, blinder Käse

Als ich vor ein paar Jahren mit Bäckern die "Österreichische Brotansprache" entwickelte, kam in einer Diskussion der Begriff "kurzer Biss" auf. Ein Fachbegriff, der zwar unter Bäckern geläufig ist, mit dem ich als Ernährungswissenschaftlerin und Sensorikerin aber nicht viel anfangen konnte. Wir haben ihn dann konsumententauglich als "al dente" übersetzt - denn die Brotansprache ist dazu da, Brot für Endverbraucher verständlich zu beschreiben.

Heute las ich das aktuelle Journal Culinaire Heft 20 mit dem Schwerpunkt Käse. Und fand in einem Beitrag von Inka Scharf über DLG-Qualitätsprüfungen von Käse ein paar grandiose Begriffe:
1) "blind" ist ein Käselaib, wenn er keine Lochung hat, obwohl eine vereinzelte Lochung vorgesehen wäre
2) "kurz" ist ein Käse, wenn der Teig nicht geschmeidig ist.

Das finde ich spannend! Die genannten Beispiele zeigen, wie komplex das Thema sensorische Sprache ist.

Dazu ein kurzer Exkurs:

• Es gibt referenzielle Beschreibungen, beispielsweise verweist ein "würziges" Brot auf Gewürze, ein "wattiges"  Brot hat eine weiche, trockene Konsistenz wie eben Watte. 
• Es gibt aber auch metaphorische Beschreibungen, wo ein Begriff nicht in seiner wörtlichen Bedeutung, sondern in einem übertragenen Sinn verwendet wird. Ein Beispiel dafür ist der genannte „kurze Biss“, wo ja nicht die Bisslänge gemessen wird. Auch ein "trockener" Wein ist eine Metapher, der Wein ist ja flüssig.  Und der "blinde" Käse hat keine Löcher alias Augen.

Manche Terminologien muss man kennen, um sie zu verstehen. Unmissverständlich war die "Brot-Sprache" auf dem Foto unten :-) Bei einer Weitwanderung von Linz nach Wien machten wir u.a. in Kaumberg Station. Und bekamen zum Frühstück folgendes "Riesenflesserl" serviert, das über den ganzen Tisch reichte!

Foto: © Andreas Baierl

Mein neuer Kurzfilm ist fertig: Beschreibende Prüfungen in der Lebensmittelsensorik!

Ende Jänner habe ich meinen ersten Kurzfilm über Sensorikmethoden - es waren Unterschiedsprüfungen - gepostet. Der zweite sollte etwas dauern, aber hier ist er. Sogar in Reimform :-)!

Unterschiedsprüfungen in der Lebensmittelsensorik - ein Kurzfilm

Die Idee zu diesem Film hatte ich vor ein paar Monaten, jetzt habe ich ihn endlich umgesetzt :-).

Mit Playmobilfiguren stelle ich einige Methoden der Lebensmittelsensorik vor. Teil 2 folgt...

 

Schmeckt Leitungswasser aus Wien und Salzburg unterschiedlich?

Foto: © Andreas Baierl

Um das herauszufinden, habe ich vor Kurzem in Wien (Meidling) in der Früh eine Flasche Leitungswasser abgefüllt, bin nach Salzburg gefahren und habe dort zu Mittag eine Flasche Leitungswasser an der Uni in der Salzburger Altstadt abgefüllt. Im Rahmen meiner Vorlesung am Universitätslehrgang "Gastrosophische Wissenschaften" haben wir am Nachmittag dann einen sensorischen Test gemacht.
Wie kann man herausfinden, ob ein sensorischer Unterschied zwischen den Wässern besteht? Indem man eine Blindverkostung mit mehreren Personen macht, und eine sensorische Methode, in diesem Fall eine "Unterschiedsprüfung" anwendet.
Es gibt verschiedene Unterschiedsprüfmethoden. Die bekannteste ist der "Dreieckstest", bei dem alle Tester drei Proben, zwei gleiche und eine abweichende, erhalten. Die Hälfte der Tester würde demnach zwei Proben Wiener Wasser (W) und eine Probe Salzburger Wasser (S) erhalten, die andere Hälfte zwei Wasserproben aus Salzburg und eine aus Wien. Die Probenreihenfolge wird berücksichtigt, denn es gibt sechs Möglichkeiten, die drei Proben aufzustellen: WWS, WSW, SWW, SSW, SWS, WSS. Die Frage an die Prüfpersonen würde in diesem Fall lauten: Welche Probe ist die abweichende? Die Chance, dass die abweichende Probe richtig erraten wird, liegt bei einem Drittel, das wird in der Auswertung berücksichtigt.
Eine seltener angewandte Methode ist der "2 aus 5-Test". Wie der Name sagt, werden hier fünf Proben gereicht, zwei sind gleich, die anderen drei auch. Jeder Tester bekommt also entweder 2x Wiener und 3x Salzburger Wasser gereicht, oder umgekehrt. Die Aufgabe besteht darin, die zwei gleichen Proben zu identifizieren. Die Chance, das Ergebnis richtig zu erraten beträgt hier nur 10%. Diese Methode funktioniert nur bei Proben, die geschmacklich nicht sehr intensiv sind, die homogen sind und bei denen die Probentemperatur ohnehin Raumtemperatur beträgt. Wasser erfüllt diese Anforderungen! Mit Tee wäre es schwer, denn bereits geringfügige Temperaturunterschiede, die schon durch unterschiedliches Einschenken passieren, können den Vergleich erschweren.
Die "Verblindung" erfolgt mit dreistelligen Zufallszahlen. Jede Testperson bekommt also fünf kleine, transparente Becher, auf denen jeweils eine dreistellige Zahl stehlt.
Was kam heraus? In der Vorlesung haben wir den "2 aus 5-Test" angewandt. Von 15 Studierenden hatte nur eine das Ergebnis richtig. Der Unterschied war also nicht signifikant!

Projekt Wurzelwerk: sensorisch und statistisch beleuchtet

Wurzelwerk - das ist ein geniales, gemeinsames Projekt der Winzer Alwin & Stefanie Jurtschisch (Weingut Jurtschisch, Kamptal), Maximilian von Kunow (Weingut von Hövel, Saarland) und Johannes Hasselbach (Weingut Gunderloch, Rheinhessen). Diese tauschten 2012 jeweils einen kleinen Teil ihrer Riesling-Trauben aus großen Lagen aus. Sodann wurden an jedem der 3 Weingüter Weine aus allen 3 Lagen erzeugt und im Edelstahl ausgebaut.
d.h.:
jeder Winzer erntete Trauben einer Lage = 3 Lagen,
jeder Winzer verarbeitete alle 3 Lagen = 9 Weine,
die Aufschluss darüber geben sollten, ob das Terroir oder der Winzer einen größeren Einfluss auf das Endprodukt hat.

Das spezielle Setup, im Fachjargon "Full Factorial Design" genannt, nämlich, dass jeder Winzer unterschiedliche Lagen verarbeitete, aber alle 3 Lagen von allen 3 Winzern vinifiziert wurden, bietet die fast einzigartige Möglichkeit, den Einflussfaktor Winzer und den Einflussfaktor Lage unabhängig voneinander zu untersuchen.

Wir machten uns also an unsere eigene Weinprobe! Und zwar mit Hilfe sensorischer und statistischer Methoden, schließlich ist frau Sensorikerin, und ihr Lebensgefährte Statistiker! Die Verkostung erfolgte mit sechs Testern, die alle regelmäßig Weine kosten, und zwar völlig blind: Ein Tester verpackte die 9 Flaschen in Weinhüllen, die von einem anderen Tester dann codiert wurden. Somit wusste niemand, welcher Wein sich in welcher Hülle befand. Die Gläser wurden ebenso codiert, um Verwechslungen vorzubeugen. Alle 9 Weine wurden gleichzeitig eingeschenkt. Gekostet wurde individuell und in unterschiedlicher Reihenfolge. Die sensorische Methode: eine Sortierung der Weine in Gruppen auf Basis ihrer relativen Ähnlichkeit. Das Ganze mit der Vorgabe, dass jeder Tester 3 Gruppen mit 3 relativ gesehen möglichst ähnlichen Weinen bilden musste.
Würden wie eher die Winzer oder die Rieden gruppieren? 

Ausgewertet wurde:
- wie viele Weine wurden hinsichtlich der Winzer richtig gruppiert?
- wie viele Weine wurden hinsichtlich der  Lage richtig gruppiert?
Für beide Fragen galt: Im Idealfall kann jeder Tester alle 9 Weine richtig gruppieren, im schlechtesten Fall 3 Weine. Für sechs Tester ergab sich somit ein optimaler Score von 54 Richtigen, als worst case 18 Richtigen.

Und das kam heraus:
Hinsichtlich Winzer schafften wir 30 Richtige, hinsichtlich Lage 38 Richtige. Wir schmeckten also eher das Terroir als das Handwerk des Winzers!

Ist 38 nun viel oder wenig? Kann so ein Ergebnis zufällig sein? Nur sehr unwahrscheinlich! Mit 38 richtigen waren wir signifikant besser als der Zufall. Die Wahrscheinlichkeit, unser Ergebnis oder ein noch besseres zu erreichen, liegt bei nur 1%.
Die von uns erzielte Gruppierung nach Winzer entspricht hingegen dem Zufall. Hätten wir dem Zufall freien Lauf gelassen, hätten wir durchschnittlich 30.8 richtige geschafft.

Nun sei gesagt, dass über das Projekt viel in Weinzeitschriften geschrieben wurde.  Etwa im Falstaff, Heft 1/2014: “Es stand zur allgemeinen Überraschung fest: Keller gewinnt gegen Boden.“
Nun, unser Ergebnis, mit der obigen Methodik, ist ein deutlich anderes! Das mag auch am späteren Verkostungszeitpunkt - in unserem Fall im März 2014 - liegen.

Danke an Heinz & Svetlana für die Einladung, Jürgen & Karin für die unterhaltsame Runde, Andi für die Auswertung.

Foto: © E. Derndorfer

 

Wein in Hülle und Fülle

Jahrelang habe ich nach zweckmäßigen Lösungen gesucht, um Weinflaschen für Verkostungen zu „verblinden“, sprich: in eine geeignete Hülle zu stecken:

• Alufolie zum Einwickeln der Flaschen ist weder sonderlich umweltfreundlich, noch sieht es professionell aus. 
• Die käuflich erwerbbaren Kartonhüllen sind zwar billig, aber unpraktisch, da sie – einmal eine kühle Weinflasche umgebend – feucht werden. Abgesehen davon haben Kartonhüllen keinen Boden, sodass die Flasche unten leicht durchrutscht, während sie oben zu weit sind und man sie erst recht irgendwie am Flaschenhals provisorisch fixieren muss.
• Käuflich erhältliche Flaschenhüllen mit Kühlelement verbergen die Flasche nur unzureichend, und haben ihren Preis, wenn man bedenkt, dass man für Weinverkostungen zahlreiche Hüllen parallel braucht. 
• Und keine der genannten drei Lösungen erlaubt eine einfache Codierung der Flasche. 

Die Lösung lautete also: Do it yourself!

Handarbeitsgeschädigt wie ich durch den Besuch eines wirtschaftskundlichen Gymnasiums bin, habe ich das DIY-Verfahren ausgelagert. Und siehe da, zwei Lösungen, die mich nun beglücken, sind eine lustige, individuelle Häkelvariante von Andrea – und eine elegante und äußerst professionell durchdachte Nähvariante von Waltraud! Man beachte bei letzterer das Design: eingenähter Boden, damit die Flasche nicht herausrutscht, oben eine Kordel zum Zuziehen, seitlich eine angebrachte Tasche, damit ich Zufallscodes (dreistellige Zahlen) oder die Probenreihenfolge (siehe Bild: Weine 1 bis 5) auf der Flasche vermerken kann. Das Ganze in einem dunkelblauen, eleganten, und – wichtig (!) – waschbaren Stoff. Und nachdem nicht jede Flasche gleich hoch und dick ist, habe ich das Ganze in zwei Versionen. Damit sollte der Großteil der Flaschenformen abgedeckt sein.

Foto © E. Derndorfer