So werden Sardinen händisch verarbeitet

Fotos: © Eva Derndorfer

Schritt 1: die fangfrischen Sardinen werden in Kühltaschen auf Eis gelagert, um sukzessive verarbeitet zu werden.
Schritt 2: die Fische werden in eine Plastikkiste geschüttet und im Meerwasser gut gespült.
Schritt 3: große, leere Konservendosen werden lagenweise mit grobem Meersalz und den ganzen Sardinen gefüllt. Eine Lage Salz ist ca. 1 Handvoll. Die oberste Schicht besteht aus Salz.
Bis hierher konnte ich den Prozess auf der kroatischen Insel Vis beobachten und ablichten. Den Rest haben mir die Hersteller erzählt:
Schritt 4: Lagerung ca. 3 Monate
Schritt 5: das Salz wird entfernt. Die Sardinen werden ausgenommen, die Fischköpfe abgeschnitten. Und natürlich kommt kein Wasser dazu.
Schritt 6: die Sardinen werden in Olivenöl eingelegt.
Und dann werden sie gegessen. Mahlzeit!

Salzverkostung

Diese Woche habe ich im Zuge eines Seminars eine Salzverkostung durchgeführt. Es hat mich schon länger interessiert, ob relevante sensorische Unterschiede zwischen Salzen unterschiedlicher Herkunft vorhanden sind - und bei 22 Teilnehmern zahlt es sich aus, mehrere Salze zu besorgen, zu vergleichen und diskutieren! Letztlich waren es sechs Salze: australische Salzflocken, ein portugiesisches Meersalz, ein Flor de Sal aus Mallorca, ein englisches Salz von der Blackwater-Mündung, ein Himalayasalz und ein ganz gewöhnliches, jodiertes Tafelsalz.

Im ersten Teil habe ich die Salze in Anlehnung an eine Studie von Drake S.L., Drake M.A. (Journal of Sensory Studies 26, 2011, 25-34) in Form wässriger Lösungen mit 8g Salz pro Liter Wasser angeboten. Der Mundgefühls-Effekt geht dadurch verloren, der Fokus ist rein geschmacklicher Natur.

Im zweiten Teil gab es Butterbrot, und jeder Teilnehmer streute sich das Salz selbst auf.

Erkenntnisse aus der Verkostung:

• Die Salze unterscheiden sich auch in Lösung geschmacklich. Bei gleicher Salzmenge wird die Salzintensität unterschiedlich empfunden. Beschreiben von Salzlösungen fällt aber schwer (wenn außer NaCl Spuren anderer Mineralien enthalten sind, sind neben salzig auch andere Eindrücke möglich)
• Manchen Teilnehmern schmeckte ein Salz in Lösung gar nicht, am Brot war selbiges Salz dann der Favorit
• Auf Brot sind die Unterschiede viel deutlicher - zum Aufstreuen macht es Sinn, ein spannendes Salz zu kaufen - zum Kochen weniger
• Sechs Salze sind eine sinnvolle Anzahl für eine derartige Verkostung

Fotos © A. Baierl