Montag, 14. November 2016

Olivenernte und Ölherstellung auf Samos

Ich glaube, es war im Juni, als mir meine Kollegin und langjährige Kooperationspartnerin Angela Mörixbauer (eatconsult) den Vorschlag unterbreitete, gemeinsam im November auf Samos zur Olivenernte zu fliegen. Zuerst dachte ich, dass der Spätherbst immer sehr arbeitsintensiv, ergo kein idealer Zeitpunkt ist, um eine Woche weg zu sein - aber der Gedanke ließ mich nicht mehr los und die Entscheidung war rasch gefallen.

Vorletzte Woche war es dann soweit: Oliven der Sorte Throumbolia, einer alten Olivensorte, galt es zu ernten, zu pressen und den Vorgang zu dokumentieren. Throumbolia hat mittelgroße, leicht runzelige Früchte und wird daher als Rosinen-Olive bezeichnet. Daneben erzeugten wir noch Olivenblättertee und -sirup.

Was ist bei Ernte und Ölherstellung zu tun? Hier in Kurzfassung: Oliven, die am Boden liegen, werden mit Hilfe eines Gerätes aufgelesen - daraus wird Öl für die Seifenherstellung gepresst.

Für die Olivenernte für die Speiseölherstellung werden Netze rund um die Bäume am Boden ausgelegt. Die Bäume werden geschüttelt, gekämmt, oder mit motorisierter Rotationsgabel durchforstet. Oliven, Zweige und Blätter fallen auf die Netze, die Oliven werden händisch eingesammelt, wobei zerquetschte oder wurmstichige Oliven aussortiert werden.



Die Oliven werden in größeren Säcken zur Ölmühle transportiert. In der Ölmühle werden Oliven in eine Kippe geschüttet. Ein Förderband transportiert die Oliven weiter zur Reinigung. Blätter werden mit Hilfe eines Abzugs entfernt, die Oliven in einer Waschstraße gründlich gereinigt.


Es folgen Entkernung, Zerkleinerung unter Rühren, und dann der Pressvorgang. Der ganze Prozess ist temperaturkontrolliert. Das Ergebnis: ganz frisches Öl, in so einem Stadium habe ich zuvor noch kein Öl verkostet.


Olivenöl verkostet man so: Mit einer Hand das Glas umschließen, mit der anderen Hand oben zuhalten. Das Öl wird dadurch leicht angewärmt, die enthaltenen Aromen flüchtiger und können daher besser gerochen werden. Nach ein paar Minuten die obere Hand vom Glas wegnehmen und sofort hineinriechen. Das Öl soll fruchtig riechen (z.B. nach grünem Apfel, grüner Banane, mediterranen Kräutern, Artischocke, Tomatenblättern o.a.). und keinen Fehler aufweisen. Dann wir das Öl verkostet. Es soll fruchtig, bitter und scharf sein, und natürlich keinen geschmacklichen Fehler haben.


Fotos: © Eva Derndorfer und Angela Mörixbauer

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