Oliven(öl)-Kulinarium

Fotos: A. Baierl

Wer Olivensorten in Form von Ölen sensorisch vergleichen möchte, muss einiges bedenken. Denn um zu sehen, wie groß der Einfluss der Olivensorte auf das Öl ist, muss alles andere - die Herkunftsregion, die Erntemethode, der Erntezeitraum, die Produktionsweise, die Verpackung und die Lagerung - gleich sein. Nur so kann eindeutig auf die Sorte rückgeschlossen werden.
Eher zufällig bin ich diesbezüglich auf ein spannendes Degustationsset von Frantoi Cutrera gestoßen, wo sechs sortenreine Öle aus Sizilien enthalten waren. Zwar aus unterschiedlichen Gegenden, aber zumindest von der gleichen Insel:

• Moresca (Ostsizilien) 
• Nocellara Etnea (Ostsizilien, in der Region um den Vulkan Ätna) 
• Biancolilla (Zentral-Westsizilien, in der Gegend um Ribera und Caltabellota) 
• Nocellara del Belize (Westsizilien) 
• Tonda Iblea (Südsizilien) 
• Cerasuola (Zentralsizilien)

Die Öle unterschieden sich in der Tat deutlich: von grasig-grün, nach grünen Äpfeln und Tomaten, fruchtigem Aroma, ausgeprägter Bitterkeit oder einer gewissen Schärfe war alles dabei.

Die Namen der Olivensorten sind einem nicht geläufig. Schnell war in unserer Kulinarium-Runde, diesmal aus 5 Personen bestehend,  vom „grasigen Öl“ und nicht von der entsprechenden Sorte die Rede! 

Oliven hatten wir ebenso reinsortig:

• Arbequina (kleine, aromatische Oliven aus Spanien, im Bild oben rechts, mit kleinen Stengeln) 
• Manzanilla (grüne Oliven aus Spanien) 
• Cerignola (große, grüne Oliven aus Italien)
• Kalamata (schwarze Oliven aus Griechenland - wohl die bekannteste Sorte, da im Handel üblicherweise sortenrein erhältlich) 
• Negra Arragon (schwarze Oliven aus Spanien, kleiner als Kalamata) 
• Dirndl-„Oliven“ (Dirndln aus dem Pielachtal, wie Oliven verarbeitet, die roten im Bild)

Nun, dass Oliven und Olivenöle pur gekostet unterschiedlich schmecken, ist eins.
Eine wichtige Frage war für uns aber, wie sehr diese Unterschiede in Speisen durchkommen. Oder anders ausgedrückt: wie sehr zahlt es sich aus, unterschiedliche Sorten für Gerichte zu verwenden.

Das Menü des Abends war daher:

Bruschetta: die Tomatenmasse - aus Tomaten (heiß überbrüht und geschält), frischem Basilikum, Meersalz, Pfeffer, Knoblauch und Olivenöl - wurde zweifach, mit zwei unterschiedlichen Ölen, zubereitet. Das in Scheiben geschnittene Baguette wurde ebenso mit etwas Öl bestrichen, im Rohr bei 180°C cross getoastet und mit der Tomatenmasse belegt. Fazit: man kennt auch in der fertigen Bruschetta einen klaren Unterschied zwischen den Ölen!
Weiter ging’s mit selbst gemachten Tapenaden zu Schmorgemüse. Die Tapenaden habe ich aus grünen Oliven der Sorten Manzanilla und Cerignola hergestellt: die Oliven werden entkernt, und mit Pinienkernen, Salz und raffiniertem Rapsöl püriert. Raffiniertes Rapsöl habe ich deshalb verwendet, um nicht den Geschmack der Olivensorte zu unterdrücken. Fazit: Spannend! Geschmacklich war es nicht sooo eindeutig, von welcher Olive die Tapenade stammt.
Es folgte frische Pasta aglio olio - wieder mit zwei verschiedenen Olivenölsorten. Außer Öl nahmen wir gleiche Mengen an Petersilie, Chili, Knoblauch, Meersalz. Fazit: Der Unterschied der Ölsorten kam durch, er war aber nicht so groß wie bei der puren Verkostung.
Der kreative Abschluss diente nicht mehr dem Sortenvergleich, sondern dem Experimentiergeist und dem Einsatz zweier Eismaschinen: wir haben zwei ungewöhnliche Eissorten selbst gemacht. Eines aus schwarzen Oliven und ein Olivenöleis.
Ach ja, Olivenschokolade gab es auch. Die war allerdings kein Knüller.