Freitag, 8. Juli 2016

Buchrezension: Perfektion - die Wissenschaft des guten Kochens. Band 2: Gemüse


Es war keine Liebe auf den ersten Blick - aber auf jeden Fall große Sympathie auf den zweiten.

Die Vorfreude war groß: als Langzeit-Vegetarierin (eigentlich Pescitarierin) ist mir das Gemüse kochen ein Anliegen. Ein ganzes Buch, das der Perfektion des Gemüses gewidmet ist, das hörte sich attraktiv an. Kochen und essen sind mit Emotion behaftet, und vielleicht war es das, was mich - selbst Naturwissenschaftlerin - auf den ersten Blick ein wenig abschreckte: das Buch übers Kochen ist keineswegs sinnlich, sondern wie ein Fachbuch aufgebaut, die wenigen Bilder sind eher technisch als kulinarisch, und es ist primär viel Text drin. Das mutet also erst mal nach Arbeit denn nach Genussschmökern an. Man braucht definitiv Zeit dafür.

Aber nach dem zweiten Blick gefällt mir das Buch! Es enthält eine Vielzahl an Tipps, die nicht auf Überlieferung oder Spekulation basieren, sondern auf realen Kochversuchen. Sämtliche Theorien bleiben nicht dabei, informativ zu sein, sondern münden immer in einer praktischen Anwendung. Als Sensorikerin bin ich zudem hocherfreut, dass alles, was diesbezüglich enthalten ist, auch tatsächlich dem Wissenstand entspricht (was leider in anderen Büchern nicht immer selbstverständlich ist).
Und so arbeitet man sich durch verschiedene Gemüsesorten durch, wie die kleine Raupe Nimmersatt durch Früchte.

Was lernt man? Ein paar Auszüge:
  • In welcher Weise sich der Zeitpunkt des Salzens auszahlt. Dass bei Hülsenfrüchten am besten schon das Einweichwasser gesalzen wird. Und dass es bei Gaspacho einen aromatischen Unterschied macht, ob das Gemüse gesalzen, stehen gelassen und dann mit dem Salz püriert wird, oder ob die Zutaten ohne stehen lassen mit Salz püriert werden. Das Ganze mit Erklärung, was da genau passiert. 
  • Dass Tomatenkerne deutlich mehr Umamigeschmack enthalten als das Tomatenfruchtfleisch. Also, von wegen Tomate entkernen! 
  • Wie stark die Schneiderichtung die beißende Schärfe einer Zwiebel beeinflusst. Spannend!
  • Wie man Süßkartoffeln am besten schmort, um maximale Eigensüße zu bekommen. Die Antwort: die Süßkartoffelscheiben werden zweistufig gegart. Man gibt sie in den kalten Ofen und deckt sie mit Folie ab, gart sie 30 Minuten und entfernt dann die Folie. Die Stärke der Süßkartoffeln wandelt sich bei 57-77°C in Zucker um, sobald diese Temperatur überschritten ist, gibt es keine weitere Umwandlung. Durch das langsame Erwärmen (kalter Ofen, Hitzeabschirmen mit Alufolie) wird die Temperatur langsamer gesteigert und die Süße maximiert. Die zweite Garstufe ohne Folie führt dann zu Knusprigkeit und Bräune. 
Vieles, was drin steht, wusste ich, aber einiges auch nicht. Und vieles, was ich an sich wusste, wurde sehr gut erklärt, warum das so ist. Daher mein Fazit: ein definitiv informatives Buch, das es wert ist, gelesen zu werden!

Ich bedanke mich bei der Stiftung Warentest für das Rezensionsexemplar.

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