Vom Craft Bier zum Bierbrot

Brot und Bier hängen bekanntlich eng zusammen. Sie bestehen aus den gleichen Hauptzutaten - Getreide, Hefe und Wasser - wenn auch in unterschiedlichen Verhältnissen. Schon historisch galt Bier als flüssiges Brot und als haltbar gemachtes Getreide. Was vorher da war, darüber gibt es unterschiedliche Theorien. Die schlüssigste ist aber wohl jene, dass Brotreste feucht wurden und unter Sonnenwärme durch wilden Hefen zu gären begannen. 

Nun, ich liebe Brot. Aber aus mir wird keine Biertrinkerin mehr, das steht mittlerweile fest. Nichtsdestotrotz kann ich dem Craft Bier Trend einiges abgewinnen. Nicht nur finde ich die sensorische Vielfalt sympathisch, auch die vielen kleinen Produktionen gefallen mir. Und manches Craft-Bier schmeckt eben weniger "bierig" als herkömmliche Biere. Und so ist es kein Zufall, dass ich - wenn auch keine Biertrinkerin - als Sensorikerin etwa einmal jährlich Biere aus Interesse verkoste. Aus Bierresten buk ich dann ein Craft Bier Brot - der Kreis schließt sich.

Diesmal am Programm: 16 Biere, hier in alphabetischer Reihenfolge aufgelistet (nicht alle am Foto):

• Alefried: Klabuter, IPA, 7,2 Vol%, Graz
• Alefried: Fladerant, Farmhouse Ale, 6,5 Vol%, Graz
• Anchor Brewing, Old Foghorn, Barley Wine, 8,8 Vol%, San Francisco
• Bierschmiede Meisterstück: Pils, 5 Vol%, Steinbach am Attersee
• Brauhaus Gusswerk, Wiener Lager, 5,2 Vol%, Hof bei Salzburg
• Brauhaus Gusswerk, Zum Wohl (glutenfrei), 4,8 Vol%, Hof bei Salzburg
• Brew Age, Malz Straße, Wiener Lager, 5 Vol%, Wien
• Egger, Wälder, 5,6 Vol%, Egg im Bregenzerwald
• La Chouffe, Golden Ale, Blond, 8 Vol%, Achouffe in Belgien
• Met-Amensis, Golden Dark, Met+dunkles Bier, 6,4 Vol%, München
• Next Level Brewing, Fruity Punch, Easy Pale Ale, 5,3 Vol%, Wien-Meidling
• Next Level Brewing, Bana Porte, Bavaria Porter, 5,8 Vol%, Wien-Meidling
• Next Level Brewing, Smoky Melon, Smoked Pale Ale, 5,7 Vol%, Wien-Meidling (das Bier ist gedanklich an Prosciutto mit Melone angelehnt)
• Porterhouse, Hop Head, Pale Ale, 5 Vol%, Dublin
• Raschhofer, Lebenskünstler, Witbier, 5,1 Vol%, Altheim in OÖ
• Rochefort, 8, Trappistenbier, 9,2 Vol%, Rochefort in Belgien

Meine sensorischen Wahrnehmungen reichten von fruchtig, Holundersirup, Grapefruit, Honig, Met, Butterkaramell, kaltes Glühbier (nach wärmenden Gewürzen), geräuchert bis süßlich, bitter, mehr oder weniger Körper und langem Nachgeschmack.

Auszüge aus den Kommentaren der anderen - bieraffinen - Verkoster:
(C) GP: "aggressiv", "charmant", "sympathisch auch in großen Mengen am Nachmittag", "statt Kaffee",  "Winterbier", "Fitnessbier", "Nachspeise"
(C) KHK: "was tanzt auf der Zunge?", "zum Kaffee", "Cola mit Ahornsirup", "flambiert", "euphorisierend"
(C) AH: "sperrig", "Ziege", "nach Holzfass", "Kräuterbitter"
(C) AB: "modrig", "oppulent aber harmonisch", "rund", "bitter", "fruchtig", "Honig"


Mein persönlicher, wirklich langer Nachgeschmack, kam aber erst mit dem Bierbrot!

Dafür habe ich ein Rezept aus dem Craft Beer Kochbuch von Stevan Paul, Torsten Goffin und Daniela Haug (Brandstätter Verlag, 2015) geringfügig abgewandelt.
Originalrezept: 500g Mehl (Type 550), 150ml Malzbier, 500ml Wasser, 1 TL Zucker, 1/4 frischer Hefewürfel, 1 EL Salz.
Ich: 1/3 des Mehls durch Vollkornmehl ersetzt, der Rest ist Universalweizenmehl (beide Mehle natürlich Bio), dafür 180g Bier, da Vollkornmehl etwas mehr Flüssigkeit braucht.

Wasser, Bier und Zucker werden erwärmt, die Hefe darin aufgelöst, und aus allen Zutaten ein Teig gemacht, der nur ganz kurz geknetet wird. Den Rest macht die Hefe, dazu hat sie 12h bei Raumtemperatur Zeit! Schon nach 5h fragte ich mich, wohin der Teig wächst! Erinnert an das Märchen, wo der Topf mit Brei übergeht. Welch eine Freude! Nach der Teigruhe muss man den Teig nur dreimal falten, dazu kommen 2,5h Backzeit, und Voila!

Fazit: unbedingt "bro-bier-en" :-)!
Meine Käseempfehlung zum Bierbrot: Langres (ein französischer Kuh-Rohmilchkäse).

Fotos: (C) Eva Derndorfer und Andreas Baierl