Selbst gemachter Bärlauch-Senf

Man kann über Bärlauch sicherlich streiten - die einen lieben ihn, die anderen hassen ihn. Ich mag ihn gerne, wenn seine Aromen zur Geltung kommen, aber nicht penetrant werden. Ergo verwende ich Bärlauch wie ein frisches Gewürzkraut, von dem man durchaus einiges nimmt, aber eben nicht extrem viel.
Und so bin ich heute auf die Idee gekommen, Kräutersenf selbst zu machen. Braune Senfsamen hatte ich zuhause, Bärlauch im Wienerwald gesammelt, und auf gings!
Ich habe 35ml Reisessig und 35ml Wasser kurz erhitzt, und einen Esslöffel Orangenblütenhonig darin aufgelöst. 50g braune Senfsamen habe ich im Mörser zermahlen - das wird eher ein Senfschrot als ein feines Senfmehl, tut der Sache aber keinen Abbruch. Die gemörserten Körner habe ich mit etwas Salz und 20 gehackten jungen Bärlauchblättern in die Essigmischug gerührt, und das ganze püriert.
3 kleine Gläschen warten nun darauf, genossen zu werden.

Fotos: © Andreas Baierl

Was macht das Bärlaucharoma aus? Es sind Schwefelverbindungen, die für den charakteristischen Geruch (aber auch für seine gesundheitlichen Wirkungen) verantwortlich sind.  Manche dieser Schwefelverbindungen kommen auch Zwiebeln, andere im Knoblauch vor. Ähnlich wie beim Knoblauch kommt das Bärlaucharoma erst nach dem Zerkleinern voll zur Geltung. Beim Kochen verändert bzw. verringert er sein Aroma. Achtung: Beim Einfrieren im rohen, gehackten Zustand riecht hingegen der ganze Tiefkühlschrank nach Bärlauch!